厨房管理的主要内容

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。那么怎么做好厨房管理呢，一起来看看!

一、技术全面、素质要高

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的`管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

注意事项

厨房管理者都认为第一手进货最重要在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

导读

第一章 厨房需求的变化

陈旧的观念，装不出好用的厨房

第二章 厨房的功能布局

干货最集中的部分

这里我们也分两个内容

不光有厨房布局的功能要点

而且尽我可能

把主流户型的厨房布局

全部详解一遍

干货多多

不容错过

厨房功能布局

功能要点1：烟道决定灶具的位置

在公寓房里

烟道是不能移动的

而且所有现有厨房

排烟口都是在烟道上面的

所以灶具摆放

必须符合以下条件

灶具距离烟道距离要适中

最近不要小于20cm

最远不要超过一米

如果距离过长

不光排烟效果打折扣

而且太长的烟道会震动

造成更大的噪声

灶具和排烟口中间不能有梁

排烟道的尺寸太大

无法穿梁

就造成必须要绕梁

不仅损失吊顶高度

同时如果绕梁会让管道打三次弯

排烟效果损失超过40%

尽可能不要改变排烟口

这里说的主要是集成灶

我们最近一年一直在跟进

客观说

抽油烟效果的确比最初好了很多

甚至可能是最好的方法之 一

但是改造烟道

依然是一个高危事情

原始烟道都是成品

渗漏概率比较低

而一旦现场改造

首先要封堵原来的洞口

再打新的洞口

两道工序都可能产生泄漏

加上工人施工水平

实在是参差不齐

所以除非特别影响使用功能

尽可能不要改造

最多更换个止逆阀就行了

集成灶部分

我在第三部分

设备材料选型里

会详细解释

还有人喜欢不用烟道

直接把自己的烟道从墙排出去

这个尽量不要

因为会污染空间

污染墙面

不美观

还可能会影响小区的房价

功能要点2：灶具应该如何摆放

灶具不要紧贴墙面

每边至少要预留20cm的空间

否则会撞到胳膊

比如这种布置是特别不好的

最好两边都预留足够的台面

可以摆放备餐和调味品

这样可以有效提升效率

杜绝做饭手忙脚乱

如果实在没条件

建议可以用单灶配电压力锅

双灶的意义

就是一个炒菜一个煲汤

如果厨房真的特别小

这个方案的使用效果

远远好于硬做双灶

功能要点3：台盆的位置

窗户下面放台盆

绝大多数家庭都是这么做的

大家以为是因为窗户有采光

但其实不是这么回事

原因就一个

需要多一些收纳

窗户那里是不能放上柜的

要不窗户会被遮挡

而用水槽的时候

人的头要伸进去的

所以也不能有上柜

刚好适合放在窗户下面

这样就不至于多损失一排上柜

功能要点4：冰箱

冰箱要多大？

要几个？

放在哪？

上一章留了一个悬念

这里详细解释一下

现在的房子

厨房都太小

远远不够用

而大家总喜欢买大冰箱

结果就是

大量损失厨房面积

是非常错误的做法

之前我们已经得出一个结论

厨房冰箱只需要储存2天的食品

主要就是肉、蛋、蔬菜等

而 其他 不用加工的食物饮料

放在餐厅其实是最方便的

根本就不应该放在厨房

加上现在冰箱实在很便宜

所以我强烈推荐的解决方案就是

双冰箱

而且餐厅的冰箱应该比厨房的更大

现代三口家庭

厨房冰箱的容量需求

不会超过70升

即便有老人喜欢储藏

也不会超过100升

而餐厅的需求

反而超过120升

都是饮料啤酒

牛奶果酱

水果冰激凌什么的

所以我们给出两个方案

方案一

如果你家的厨房超过4平方米

又有老人同住

可以选择一个标准双开门的

150升 左右 的冰箱已经可以了

尺寸一般都很小

这样只占用60cm的操作台面

和400升的收纳空间

而另外一个冰箱放在餐厅

反而建议买150～200升左右的

双开门或者三开门都可以

关键是和水吧结合起来

不光好用还能让人看见

你家漂亮的冰箱

当然，如果你家餐厅很大

也可以买个对开门的大冰箱

就一个字，爽！

方案二

如果你家厨房还不足4平方米

或者没有老人同住

我推荐更加极致实用的方案

厨房搭配极小冰箱

很多牌子都有做

90～100升容量

做重要的是高度只有82～85cm

你知道这意味着什么

就是可以把冰箱塞进 橱柜 台面下面

所以你抢出来了60cm的台面

以及150升的高柜

要知道这么小的厨房

一共的台面长度

也就2米多

高柜容积也就400升

你增加了20～30%的收纳

对于小厨房是非常珍贵的

而餐厅的部分和方案一相同

不多说了

这里必须小结一下

双冰箱这个方法

绝对是能大幅提升生活品质

让居住简单舒适的利器

大家一定要摆脱思维惯性

其实老外和很多豪宅

早就这么干了

功能要点5：开放还是封闭

开放还是封闭？

这也是一个吵得最厉害的问题

按照上一部分的结论

厨房的核心需求

1、高效共享

2、操作台面

3、双倍收纳

4、丰富电器

5、漂亮整洁

感觉应该开放厨房

但是这里要强调

只有轻餐饮习惯的家庭

才适合开放式厨房

喜欢做点爆炒类

或者家里老人同住的

还是封闭厨房吧

原因很简单

厨房不光有油烟

还有味道

不光有味道

还有噪音

说实话

我自己特别喜欢开放厨房

因为做饭时还能沟通

而且可以家人一起共享操作

感觉太棒了

然后天真的认为

只要解决油烟和味道就行了

于是大吸力油烟机

集成灶都来了

的确是解决了一大部分

让开放厨房感觉可行了

但是问题来了

噪音还是受不了的

一方面是抽油烟机的排风扇

“呜呜呜”

完全听不见说话了

还有炒菜的 “兹啦”

也吵死了

而且油烟机吸力越大

噪音就越大

死循环无解

所以选择开放式厨房

就不该做重油的菜

然后油烟机选择静音型的

才能实现你想要的惬意生活

不过即便封闭厨房

也不能做成传统那样

不光又脏又丑

关键是不好用

还不能家人协作

做饭都是一个人关在“小黑屋”

一头大汗干完的

所以需要“餐厨一体化”

注意这个词

后面会经常出现

就是利用餐厅

解决部分简餐操作

比如早餐

又或者备餐或者水果

缓解厨房面积压力

同时实现家人协作共享

其实就是把餐厅作为第二操作区

餐厨一体化意向图片

功能要点6：电器柜很重要

现在 厨房电器 非常多

电饭煲

电压力锅

电水壶

榨汁机破壁机

微波炉

电烤箱

这7项几乎是标配

你家一定有

而且如果你喜欢做饭

或者烘焙之类

和面机

打碎机

搅拌机

面包机

电蒸炉

也经常会购买

对生活品质要求特别高的

还会有像

洗碗机

消毒柜

净水机

软水机

咖啡机

这些加起来

平均每户至少有8～10个电器

如果你有足够大的厨房

这些电器当然都放进厨房最好

不是问题

但是咱们这么小的厨房

根本就放不下

怎么办

还是那句话

“餐厨一体化”

电水壶和咖啡机这种

根本就应该在水吧解决

不要放在厨房

但是榨汁机原汁机

由于需要清洁水果和机器

削皮切割等操作

还会产生大量垃圾

所以还是应该放在厨房

而烤箱、微波炉

包括吐司加热机

这种半成品加热的工作

无需湿作业

而且做完就可以上桌

完全可以在餐厅解决

所以总结一下

电器柜最好结合水吧设计

把电水壶、咖啡机、电冰箱

烤箱、微波炉

这几项全部集成解决了

而其他电器还是要放在厨房

具体怎么放

在第四部分

收纳里再详细说

功能要点7：有效台面

有效台面不要少于1.2平方米

最好能达到1.8平方米

首先说什么是有效台面

可以完成厨房操作

或者至少可以方便摆放东西的

才能叫有效台面

简单说深度不能小于40cm

并除去水槽、灶具、烟道占用的部分

就是有效台面

绝大多数家庭

厨房有效台面只有0.8平方米

非常难用

我们这里还是给两个方法

方法一

合理布局

你一定听过这些布局方法

一字厨房

二字厨房

L型厨房

U型厨房

到底哪种好？

评价标准就两个

哪种台面长

哪种做饭时的移动最少

我们模拟一个3米X2米的标准厨房

把四种主流厨房布置上去做对比

台面长度分析

使用流线分析

两张分析图一目了然

U型厨房台面最长

做饭移动最少

所以最优

但如果厨房受限制

L型厨房和二字厨房

也是可以

实在太狭长

并且有走道的厨房

才迫不得已选择一字厨房

方法二

依然是“餐厨一体化”

向餐厅借一些操作台面

结合之前说的双冰箱、电器柜

把水吧、零食、饮料、水果

甚至部分备餐

全都放到餐厅

我保证再小的厨房

也能满足正常使用

多说一句

餐厅本身的台面压力也很大

所以除了餐桌

餐边柜、水吧都尽可能留有台面

而且餐厅收纳压力也大

但是放心

我们一样有解决方案

后续文章会推给大家

功能要点8：流线功能

流线功能没那么重要

市面上还有一种理论

是流线说

就是厨房要符合什么

“洗、切、备、炒、装”

操作流程才好

这套理论是从专业厨房总结出来的

高效并且标准

如果你的厨房足够大

超过10平方米

用这套理论肯定好用

专业厨房各个工种全部分开

洗菜都是专门一群人在做

但是实际条件是

没有一个家庭

能满足这条流水线

因为我们的厨房都不大

各种操作都不会太远

核心要解决的不是流线

而是厨房太小的问题

所以基本考虑一下流线就可以了

没必要迷信这个标准流程

跟厨房布局相关的功能要点

基本全部说完了

下一段我们直接给解决方案

主流户型的推荐餐厨布局

注意，不是厨房是餐厨

因为我们一直强调

现代生活方式明显需要

“餐厨一体化”

01 一字型厨房

适合70-90以内的中小户型

橱柜操作台面很少的厨房

（意向图片）

02 二字型厨房

适合厨房和餐厅无法直接连通的户型

（意向图片）

03 L型厨房

适合狭长的厨房和餐厅布局导致动线太长的户型

（意向图片）

04 U型厨房

适合120-180平米的大中户型

适合常住人口较多的家庭

（意向图片）

（意向图片）

（意向图片）

05 带逃生通道的厨房

适合有消防逃生通道的户型

（活动备餐台意向图片）

总结一下

这一部分我们说了八个功能要点

1、烟道要离灶具近一点

不能跨梁

尽可能不要改排烟口；

2、灶具不要靠墙

两边要留台面

厨房太小可以单灶+电压力锅；

3、窗户下面放台盆

为了少损失一排上柜；

4、双冰箱很重要

厨房用小的

餐厅反而用大的；

5、轻餐饮老人不同住才能开放厨房

因为除了油烟，还有噪音；

6、一定要配电器柜

否则10个电器放不下；

7、有效台面最小1.2平方米

最好1.8平方米；

8、不要迷信

“洗、切、备、炒、装”的流程

厨房太小才是痛点；

再精简一点

这一部分就讲了一个核心方法

“餐厨一体化”

而方法的目的依然是

让生活更简单

让居住更舒适

8月14日进入我们的第三章《厨房材料设备选型》

年轻一代的生活

从居住进化开始

《居住进化论》

为领先的舒适生活

提供装修解决方案

作为生活在城市的人们越来越多地强调，放松是日常生活中最重要的。不同的人，如何放松是不同的，厨房的装饰也不同。厨房是几乎是必须每天访问，所以如何装修厨房是非常严格的地方。厨房装修10大要点是什么？

厨房装修10大要点

1.厨房装修10大要点中，水池和灶台不在同一操作表或太远：厨房的一般工作流程将洗涤后进行加工，然后烹饪。这是最好的设计游泳池，并在同一工艺线的炉子，两者兼具功能性区域由直线作为控制台表连接。

2，洗碗池或火炉必须距离墙壁至少40厘米。游泳池的底部最好放置一个洗碗机和一个垃圾桶，烤箱放在炉子下面。这种组合将为用户带来更多舒适感。

3.在工作台上煮水和汤，并在阳台或其他区域放置大火眼以烹饪中餐。

4厨房台面应根据不同的工作领域尽可能多地进行设计：有的表的位置都比较好，如果用户喜欢做面条那么它通常被用来做面条，桌子可以减少10厘米的高度。但是，在橱柜的设计中无法实现高低变化，特别是在小厨房中，太多的变化会影响整体美观。

5.厨房装修10大要点中烹饪表面的位置必须靠近外壁：这样便于安装抽油烟机。窗户前面的位置最好留待调节。

6.吊柜和下柜是相对的门形式：最常用的物品高度应在70厘米至185厘米之间。壁柜的高度距离地面145厘米。为了便于打开时使用，可以通过折叠的气压门更换门。壁柜的深度不宜过大，40厘米是最合适的。底柜优选地是大抽屉柜的形式。

7.厨房装修10大要点中冰箱必须设计在最靠近厨房门的位置：应设计在冰箱附近的控制台，食物可以放在它的简单处理。在烹饪过程中，围绕中心为中心的三角烹饪游泳池和烹饪区域的冰箱，洗衣区的存储区形成的工作三角形为等边三角形，这节省了时间和精力。

8，该表是最好从炉子远离：厨房和餐厅门之间的滑动也处理，通常情况下，两个空间混合，烹饪，关上门，让一个好办法厨房成为一个独立的操作空间。

9.厨房装修10大要点中电器采用内置方法：整个厨房的必需品是厨房的所有元素，包括陶器，锅，厨具和器具，全部放在柜子里，使厨房均匀。冰箱放置在最靠近门的高柜中，门的开口距离至少为70厘米，这样当门打开时门不会挡住冰箱。如果空间很小，请选择滑动门。烤箱放在厨房下面的下柜中，烤箱附近有一个小工作台。洗碗机放置在水槽附近的底柜中，以方便取水。其他小家电可以根据厨房的设计和家庭的生活方式来完成。

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，

验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到顾客表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

厨房装修要点 厨房装修选材

厨房装修会让许多业主费心，因为厨房是烹饪食物的地方，也是我们生活中使用频率很高的地方，所以厨房在装修时就需要更加重视。厨房装修时需要注意一些要点，为了让大家更好的装修厨房。为大家介绍厨房装修要点及厨房装修选材。

厨房装修要点

1、要有足够的台面操作空间（用过小台面的，太难受了）；

2、不要单一、浅色的台面，太容易弄脏，容易浸污渍；

3、备餐区要略高些，这样洗东西、切菜不用弯腰，省劲；

4、烹饪区要矮点，这样炒菜不用架着胳膊，舒服；

5、一定要大单盆，洗锅方便，比双盆用着痛快太多了；

6、一定要台下盆，清洁台面卫生方便，水一抹就行了；

7、要有个大高柜，把烤箱嵌在中间，这样用起来不用弯腰，省劲；

8、前后挡水条都要有；

9、一定要有一组抽屉，放些零碎地东西方便；

10、一定要有开放的架子，不是所有的东西（如蜂蜜、茶叶等）都是放在柜子里才方便；

11、一定要有个放葱姜蒜的地方；

12、垃圾桶最好藏起来，但是又要方便用着方便；

13、沥水架不能少（因为用惯了），最好不占用台面；

14、照明问题要考虑好，备餐区和烹饪区要分别考虑；

15、插头要多留，多用带开关的，省得老拔来拔去；

16、小厨宝、垃圾处理器的开关不要留在橱柜里；

17、插头尽量不留在柜子里，不然开关使还要开柜门，麻烦；

18、拉蓝200的就足够了，300的太沉，频繁拉开不顺手；

19、调味品不要放在柜子里，要放在里灶台近且开放的地方，拿取方便很重要；

20、厨房不一定都是锅碗瓢盆的，也可以适当的装饰，显得有情趣些。

厨房装修选材

1、天花板：注意防火和不变形

选购厨房吊顶材料，主要是选购好吊顶扣板。吊顶的材质主要有五类型，PVC板、铝扣板、铝合金扣板、石膏板、集成吊顶。其中铝扣板非常美观，常见的有方板和长条板，喷涂的颜色丰富，选择余地大。另外如果采用吸顶灯，在把灯镶嵌在天花板里时要做出隔层，以防灯产生的热量把天花板烤变形。

2、地板：讲究防潮效果好

厨房多用水，潮湿问题使得地板的选择上要讲究防潮防滑。目前在厨房用的比较多的材料是防滑瓷砖和通体砖。防滑砖不但具有防滑的特点，同时又具有无异味、无毒、无辐射的环保特性。选购时敲击防滑砖倾听声音是否清脆，声音愈脆，瓷化度、密度愈高、硬度佳。

3、墙面：耐擦洗瓷砖受欢迎

厨房的墙壁应选购方便清洁、不易沾油污的墙材，还要耐火、抗热变形等。目前，可供选择的有防火塑胶壁纸、经过处理的防火板等，但最受欢迎的仍是花色繁多、能活跃厨房视觉的瓷砖。瓷砖独特的物理稳定性，耐高温、易擦洗等特点都是它长期占据厨房墙面主材的原因。

编辑总结：关于厨房装修要点及厨房装修选材就介绍到这里了，希望对大家有所帮助。

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部