白菜鱼头汤的做法

大白菜鱼头汤，也算作个挺正宗的潮汕菜了。但常常有些人问，为何饭店里的鱼头汤是奶白色的，可是在家里自身煮的鱼头汤确是清汤挂面的呢？是否饭店下了哪些其他东西呢？

实际上，仅仅你的打开不对。

最先，你需要了解基本原理。

鱼头汤呈奶白色关键缘故，是由于鱼类在烹制的全过程中，人体脂肪持续总混，另外，具备化学作用的水溶蛋白、大豆卵磷脂及果胶的也在持续总混。人体脂肪被具备乳状液实际效果的化学物质包囊，并在烧开功效下持续能化成更小的颗粒，并飘浮在水中，促使料汁发生了透射的电子光学实际效果，也就越来越浓白了。

基本原理就那么简易。

好啦，总之你也不用懂。大家下面逐渐说实话。

怎么让鱼头汤越来越茶汤颜色汤白，一般有二种方法：

第一种：先煎后煮。煎，或是过油，都是会提升脂肪率，此外，运用高温也可加速皮和肉机构中所述几类化学物质的总混。这也是饭店的作法。

第二种：煮久一会儿。鱼类自身也是带有人体脂肪的，烧煮也是为了更好地让鱼类中人体脂肪、蛋白等化学物质大量的总混。但假如鱼类自身脂肪率较为低，这招很有可能不太有用。

好啦，表情图发完后，大家逐渐烧菜吧。

鱼头汤，一般大头鱼（白鲢）剁椒鱼头为宜，广东潮汕一般称之为松剁椒鱼头。

有时起晚了，很难买到大头鱼头，那买一个草鱼头也是能够的。

4至五人的量，如果是大头鱼，一个半剁椒鱼头就充足了。草鱼头得话，则必须一个。

买回去清洗后用厨房吸油纸略微擦拭，少量盐腌制一会预留。

此次我只是煮两人份，仅用了一个半草鱼头。

切少量姜片、莴笋粒、香菜预留。

少量生猪肉热锅，低火将姜片煸热。

将剁椒鱼头煎至表层金黄色。

转走红，并倒进少量沸水。关键环节2个：

少量！沸水！

那样能够促使锅内温度不容易一下子急剧下降。实际效果大约那样：

你能见到茶汤颜色马上早已浓白了。

维持走红，煮一小一会儿，再添加少量沸水。还是少量！沸水！

不断加3~4次水时，把剩余的得加的沸水所有添加，很有可能这时候会略微稀释液一些，没那麼汤白，没事儿，烧煮一会就好了。

茶汤颜色修复浓白后，添加清洗的大白菜，煮3到五分钟。

再添加莴笋粒、香菜。

最终放盐及少量黑胡椒粉调料（别当做黑胡椒粉了。讨厌胡椒粉味能够下不来。），即成。

此外，喜欢吃鱼头豆腐汤的，作法也相近，把大白菜换为水豆腐就可以了。

材料

带鱼500克，白菜300克，蒜五瓣，姜一块，八角一个，桂皮一小块，冰糖一块，盐适量，生抽两匙，陈醋两匙，料酒一匙

做法

1.带鱼洗净，沥干水分，白菜手撕大块，姜切片；

2.锅烧热，注适量油，撒少许盐（可以防止煎鱼时油飞溅），中火，放入鱼段，一面煎至金黄再翻煎另一面，全部煎好，取出装盘；

3.将煎鱼的锅刷干净，重新注入适量油，放入蒜、姜片炒出香味，放入煎好的鱼段，烹入料酒，加水没过鱼段；

4.放入八角、桂皮并调入盐、生抽、陈醋、冰糖，最后放入撕好的白菜，盖上盖，中火，烧至汤汁将干时关火，盛盘即可。

带鱼的功效与作用

带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。有的作用。

带鱼具有补血养肝、和中开胃、补虚、润肤、祛风、杀虫、补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用，可用于脾胃虚弱、消化不良、肝炎、皮肤干燥等症。

《食物宜忌》中说"带鱼和中开胃。"《随息居饮食谱》中说"带鱼暖胃，补虚，泽肤。"(本草从新》中说"带鱼味甘性温，补五脏，去风杀虫。"因此，多食带鱼，对脾胃虚弱、消化不良的人十分有益。

提高免疫力

铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

抑癌抗瘤

预防癌症，降低癌变的发生率。延缓和抑制癌细胞生长、扩散。使癌细胞退化、萎缩。

祛脂降压

含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

补血益气

适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。

养颜护肤

常吃有养肝补血、泽肤养发健美的功效。也能增强皮肤的抗损伤能力。

增强记忆力

带鱼不刮鱼鳞烧煮吃，可以提高其药用价值，可增强人的记忆力，增强皮肤表皮细胞活力。

带鱼的做法大全

干煎带鱼

原料：带鱼500克，胡椒粉少许，盐12茶匙，姜片3片，油3汤匙。

做法：

（1）带鱼洗净切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟。

（2）锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块，煎至两面金黄色即可。

清蒸带鱼

原 料：带鱼一条(一斤左右) 、葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露

做法：

（1）将带鱼切成块状，洗干净。

（2）将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。

（3）将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟)

（4）将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。

盐酥带鱼

原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。辅料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。

做法：

（1）带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。

（2）腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。

（3）另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。

2.白菜洗净切片，放入水中焯烫五分钟捞出，攥干水分。

3.蒜苗洗净切段。

4.五花肉切片，姜切丝。

5.锅中加入油，烧至七成热时，放入五花肉和姜丝爆香，待炒至变色，放入少许酱油和辣椒酱。炒均匀后加入白糖。

6.放入带鱼，翻炒至上色，放入少许的胡椒粉、五香粉。

7.放入适量清水，没过鱼。大火炖十分钟。

8.放入焯好的白菜，放入少许盐，再一起炖五分钟。

9.撒入蒜苗，再炖一分钟。

10.出锅即成。