太原市江南食品配送有限公司介绍

太原市江南食品配送有限公司是1998-05-21在山西省太原市注册成立的有限责任公司(自然人投资或控股)，注册地址位于太原市小店区北格镇梁家庄村西。

太原市江南食品配送有限公司的统一社会信用代码/注册号是91140100713607689C，企业法人王峰，目前企业处于开业状态。

太原市江南食品配送有限公司的经营范围是：中央厨房（不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海鲜）；糕点（蒸煮类糕点、烘烤类糕点、月饼）、速冻食品[速冻面米食品（生制品）]、肉制品（酱卤肉制品）、罐头（果蔬罐头、畜禽水产罐头、其他罐头）的生产、加工；百货、日用杂品、五金交电、科教仪器、计算机的销售；（以下限分支机构经营）餐饮服务；预包装食品、散装食品、乳制品（不含婴幼儿配方乳粉）的销售；普通货物道路运输；餐饮管理。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）。在山西省，相近经营范围的公司总注册资本为154456万元，主要资本集中在100-1000万规模的企业中，共741家。本省范围内，当前企业的注册资本属于优秀。

太原市江南食品配送有限公司对外投资1家公司，具有0处分支机构。

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楼盘名称：太原滨河时代广场

城市：太原

楼盘位置：太原市滨河西路北段105号1幢

开发商：太原市好饰佳商贸发展有限公司

产权年限：40年

建筑类型：高层,

公交线路：10路，19路，801路，805路，808路，827路，615路等

其他交通方式：地铁3、5号线（规划中） ；3个公交总站；滨西滨东北中西中环四条快速路，可以到达太原各个区域。

规划信息：其占地面积为14604.29平方米，容积率，绿化率30%，共1栋楼，停车位

周边配套：「教育配套」

规划9轨制54班小学，18班幼儿园，周边2公里太原第一外国语学校、阳光双语小学、太原市实验小学、太原市十二中等。

「医疗配套」

山西省心血管疾病医院、太原市第二人民医院、省儿童医院、山大二院。

「休闲娱乐商超配套」

万达广场、新城吾悦广场（规划中）、永辉超市、美特好超市、山姆士超市、滨河体育中心（扩建中）、省博物馆、市图书馆等标志性建筑。

内部配套：中央厨房 健身会所 茶餐厅 空中花园

（所载信息仅供参考，最终以售楼处信息为准。）

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灵活与数字化，是本土便利店的优势。

作者 | 赵小米

出品 | 36氪-未来消费

“山西便利店”以其比肩日本的密度，超前于行业的发展，成了近日网红热词。

在山西，目前区域覆盖最广的便利店品牌，是金虎便利。

金虎旗下便利店数量超1100家，各业态门店总数超1500家。这些门店不仅在太原市门店密度极大，还下沉到了山西省其他7个市，30余个县域市场中。

山西省，本身并不是一个GDP很高的省份，金虎扩张的城市与县镇，也并不像北上广深杭那般消费能力强。可以说，金虎便利下沉到了一个在全国范围内，对便利店都要求苛刻的市场，下沉深入程度和美宜佳相似（都到了县级区域）。

与美宜佳相同的是，金虎便利并不走标准“日系便利店”的路子，数量过半的社区店型中，家庭消费品占比较大；但与美宜佳不同的是，金虎便利在热餐、烘焙等品类上，早早入局，并对其进行了本土化与差异化的彻底改造。

本土地域性便利店品牌普遍遇到一个问题：做毛利率高的鲜食品类时，若找独立供应商去做，新品研发不够灵活，同时难以拿到有竞争力的价格；若自建鲜食工厂，那么便利店门店不多时，又难以撑起工厂的运转。

金虎便利则用一套业态“组合拳”，为上述难题提供了一个解决方案。除了单一便利店店型外，金虎便利集团旗下还有早早快餐、今度烘焙等品类专营店型。

这些毛利较高的快餐店与烘焙店，不仅可以在供应链端为便利店提供支持，还可通过组合店型，压低房租成本，并吸引更多顾客。

将这些多种业态门店之间用数字化工具打通，起到了一种用户池的“活水效应”。比如，消费者在金虎便利中消费后，可以在支付宝领取今度烘焙的折扣券，反之亦然，实现双向导流。

目前，金虎便利在支付宝小程序中，会员数超200万，大半个太原都是金虎会员。支付宝“凉爽红包节”期间，金虎便利所发优惠券核销率居山西便利店首位。

金虎便利，在线下与线上做出的创新，都值得本土便利店参考学习。

多业态组合降本增收

金虎便利集团旗下，除了1150余家便利店外，还有150余家的烘焙店“今度烘焙”，以及快餐店等各类店型。

发展这些业态的初衷，起源于金虎对于将中式快餐嫁接于便利店之上的思考。2006年，金虎便利便收购了美特好旗下快餐品牌“早早快餐”，早早的中央厨房、鲜食等研发能力也一并被买了过来。

在2006年那会儿，山西人民就能在金虎便利中买到包子、热粥、茶叶蛋、烤肠等日常热食，这些商品都是由早早中央厨房自研，比如黑胡椒烤肠，在那个年代已经属于网红 美食 了。

不仅是这些即买即走的热食，金虎便利部分店型中，还直接将便利店与早早快餐整合到了一起，顾客甚至可以在里面吃堂食。

其具体形态为，一个门店，挂两个门头，既突出便利店属性，又突出快餐属性，吸引两批顾客群体进店。而二业态通过分租，又能降低成本。

举个例子，若将门面房租下后，再拿上面二层的商铺，有时租金可压到原价一半以下。此外，金虎便利与快餐店中，店长、店员都可以是同一拨人，人员成本进一步降低。

比起便利店，快餐毛利率较高。运营一年左右时，这种组合店型整体毛利率店均能达到30%以上，这个数字接近7-ELEVEn。再加上房租、人力成本方面的减少，可想而知，便利店+快餐门店净利率比较可观。

这种便利店成为用餐场景，不局限于购买场景的现象，越来越普遍了。除了一二线城市的便利蜂、7ELEVEn，江西乐豆家、唐久三代门店，用餐区域的面积都比较大。

二三线城市的消费者生活节奏较慢，更拥有充足的时间坐下来慢慢吃。金虎门店中，除了包子、粥、盖饭等常规食品，还有油条、老豆腐、手抓饼等居民日常食用的 美食 。

但此时，便利店面对更大的问题在于，餐饮方面的竞争对手变成了隔壁的小饭馆。

对此，金虎便利进一步将具有地域特色的 美食 进行标准化与品牌化。目前，金虎便利还在进行山西特色面食品类的研发。

将这种面条的制作流程标准化，让各地居民都能吃到正宗美味的特色面食。比如，山西人除了吃刀削面外，还有一种“剔尖面”也很受欢迎，但山西本地其实并没有做这种面的连锁店。而金虎便利目前将“剔尖面”的制作流程标准化，让各地居民都能吃到正宗美味的“剔尖面”。

金虎做烘焙门店逻辑也是如此。2010年，金虎创立了“今度烘焙”品牌（原今度e号）。一方面，今度烘焙可以增加金虎便利中面包、蛋糕等甜点的竞争力；另一方面，两品牌联合租赁店铺，租金议价能力显著增强。

但若仅凭当时的金虎便利门店数量，并不足以支持一个鲜食工厂日常运转。所以，金虎才创建独立烘焙品牌，与便利店共享供给。

通过这一套业态“组合拳”，金虎得以在下沉市场尽可能压低成本，提高利润率，从而让加盟商实现盈利。

差异化竞争

目前，在金虎便利所有门店中，社区型门店占据60%以上。一方面，金虎主要市场太原本身商圈也不多；另一方面，金虎便利董事长助理徐萌认为，未来本土便利店品牌中，社区店的数量反而更多。

随着一二线城市竞争加剧，便利店下沉已经成为一个趋势。甚至以罗森为首的日资便利店，也已经下沉到“四线城市”中了。

徐萌认为，商圈店与写字楼店，正是日资便利店擅长做的。即便本土便利店提前占据有利点位，但日资便利店下沉至该城市中，几乎相同的选址，一定会造成本土便利店品牌销售额下滑。

与其进行正面对抗，不如打出差异化的竞争。金虎便利开店的定位，与日资便利店区别较大。若日资便利店进入市场后，不仅选址不冲突，还能由其带动整个便利店市场，反而对本土便利店利好。

此外，社区店和三四线城市市场，对于加盟商的金钱投入上也更友好。据金虎便利加盟页面公开显示，加盟一家金虎便利初期启动资金总共需要20-25万，比起动辄60万元以上的其余便利店品牌，确实相对较低。

金虎便利的加盟，除了对选址有较高的要求外，其余方面都相对灵活。比如门店大小，“理想状态下是60-80平，但也有十几平的小店和超100平的大店。”徐萌表示。

金虎便利SKU超3000，其中90%的商品品类与陈列方式为总部指导，剩下10%可由店长从总部商品库中自由挑选。这样，一方面利用总部的大数据与分析能力指导门店保证基本营收，另一方面可通过店长对于本地消费者的了解，打造更个性化的门店。

根据门店大小、形状、商圈不同，金虎都有不同的运营模板。模板总数有几十种，不同模板匹配了不同装修方案和商品结构。

目前，金虎便利直营门店数仅有9家，其余均为加盟。徐萌透露，加盟店盈利周期普遍为1.5-3年。

在对太原市场渗透基本完成后，金虎还下沉到了山西省以太原为中心，包括阳泉、晋中、长治、临汾、忻州等7个市，30余个县域市场中，目前每个市门店数量在30-50家左右。

徐萌对 36氪-未来消费 表示，未来金虎的短期目标是将山西整个省进行全面渗透，接下来要在运城等市开店。

数字化“活水”

作为一个老牌便利店代表，金虎便利的数字化进程较快。巧的是，数字化为其赋能的两个主要痛点，在整个零售行业内，十分有代表性。

首先，是多业态效率提升的问题。由于金虎各业态与品牌较多，各个业务、各地区的数据需要被有效整合。

这个问题，是许多品牌普遍面对的难题。比如一些日资便利店，各地区由于注册公司不同，线上积分、优惠券无法通用；再比如一些本土便利店针对不同市场打造的不同品牌，也需要会员整合。

金虎便利通过阿里云与支付宝服务商共同合作开发了“三台”，分别是数据中台、业务中台与会员中台。

具体来看，数据中台可以将公司内各自独立的业务系统数据进行统一和标准化，同时结合各业务系统的大数据，形成有价值的数据资产。将不同独立业务的用户与会员沉淀到同一个池子中，将其进行融合。

而业务中台，则主要为金虎员工提高效率。员工可使用钉钉对门店业务进行直观统计，并通过阿里云的大数据挖掘算法，获取会员精准营销分析、商品关联分析、门店业绩分析、促销效果分析、库存周转分析等各类专业的业务分析指导。徐萌表示，通过业务中台，每个人都能每天节约2到3小时。

会员中台，则结合上面二者的数据与分析之后，可对会员进行一键式的促销活动推送。

这样一来，金虎通过支付宝小程序等工具，可将所有业态中的消费者打通。比如，金虎有时会进行，在金虎便利中购买商品，获得今度烘焙折扣券的活动。

第二个被解决的痛点，便是品牌老化的问题。即便普及程度如金虎，也需要源源不断吸引00后，甚至10后到店消费。近几年，金虎也在不断提高网红食品与进口商品的占比。

最直接的方法，便是通过支付宝小程序等工具将年轻人喜欢的网红食品与进口商品，通过优惠券的方式直接推送，吸引起到店消费。另一种方法，便是将今度烘焙中，年龄偏年轻的客群，通过发券的方式吸引进便利店中。

金虎提供的数据显示，数字化已经帮金虎积累了更多年轻用户，以前主体用户画像35岁以上，现在最多的是25岁-35岁。

业态“组合拳”与数字化经营，使金虎便利持续保持活力。灵活与数字化两个特点，正是本土便利店品牌与日资便利店相比的优势所在，也是行业大势所趋。

学习“海底捞”智慧（一）

在过去两年里，海底捞餐厅已经成为餐饮界的一个热点现象，吸引了众多媒体的关注。北大光华管理学院两位教授对海底捞进行了一年多的深入研究，甚至派人“卧底”当服务员，总结出海底捞的管理经验。中国的企业，有很大一部分属于劳动密集型的中小企业，员工工时长、工作累、报酬低，劳资矛盾突出，经常为人诟病。本篇中国特稿却告诉我们，即使是在火锅这样技术含量不高的行业，一样可以创造出令人羡慕的高昂士气、充满激情的员工团队和出色的业绩。1994年，还是四川拖拉机厂电焊工的张勇在家乡简阳支起了4张桌子，利用业余时间卖起了麻辣烫。14年过去，海底捞在全国6个省市开了30多家店，张勇成了6,000多名员工的董事长。张勇认为，人是海底捞的生意基石。客人的需求五花八门，单是用流程和制度培训出来的服务员最多能达到及格的水平。制度与流程对保证产品和服务质量的作用毋庸置疑，但同时也压抑了人性，因为它们忽视了员工最有价值的部位——大脑。让雇员严格遵守制度和流程，等于只雇了他的双手。大脑在什么情况下才有创造力？心理学家的研究证明，当人用心的时候，大脑的创造力最强。于是，服务员都能像自己一样用心就变成张勇的基本经营理念。怎么才能让员工把海底捞当成家？答案很简单：把员工当成家里人。海底捞的员工住的都是正规住宅，有空调和暖气，可以免费上网，步行20分钟到工作地点。不仅如此，海底捞还雇人给员工宿舍打扫卫生，换洗被单。海底捞在四川简阳建了海底捞寄宿学校，为员工解决子女的教育问题。海底捞还想到了员工的父母，优秀员工的一部分奖金，每月由公司直接寄给在家乡的父母。要让员工的大脑起作用，除了让他们把心放在工作上，还必须给他们权力。200万元以下的财务权都交给了各级经理，而海底捞的服务员都有免单权。不论什么原因，只要员工认为有必要，都可以给客人免费送一些菜，甚至免掉一餐的费用。聪明的管理者能让员工的大脑为他工作，当员工不仅仅是机械地执行上级的命令，他就是一个管理者了。按照这个定义，海底捞是一个由6,000名管理者组成的公司。

人是群居动物，天生追求公平。海底捞知道，要让员工感到幸福，不仅要提供好的物质待遇，还要让人感觉公平。海底捞不仅让这些处在社会底层的员工得到了尊严，还给了他们希望。海底捞的几乎所有高管都是服务员出身，这些大孩子般的年轻人，独立管理着几百名员工，每年创造几千万营业额。没有管理才能的员工，通过任劳任怨的苦干也可以得到认可，普通员工如果做到功勋员工，工资收入只比店长差一点。海底捞把培养合格员工的工作称为“造人”。张勇将造人视为海底捞发展战略的基石。海底捞对每个店长的考核，只有三个指标，一是客人的满意度，二是员工的工作积极性，三是员工流失率，同时要求每个店按照实际需要的110%配备员工，为扩张提供人员保障。海底捞这种以人为本、稳扎稳打的发展战略值得不少中国企业借鉴。

北京是中国的政治文化中心，北京人又喜欢火锅，因此除了有传统的涮羊肉，各种地方风格的火锅也几乎都能在京城找到，重庆麻辣、内蒙肥牛、贵州酸鱼、港式海鲜……竞争激烈，消费者笑，火锅店老板愁。很多火锅店在北京活不过三年。2004年2月，一家名不见经传的四川火锅店也进京凑热闹来了。起初，他就像所有新店一样根本没有引起业界的注意，人们对不知死活的新进入者已经司空见惯。可没过多久，同行们发现这家火锅店的门外，三伏天竟然有食客排长队！要知道，北京的三伏天，温度经常高达30多度。这是火锅生意最淡的季节，很多火锅店这时要么提供别的菜式，要么让部分员工回家歇着。可是这家店居然还要“翻台”，这不能不说是一个奇迹。这个其解的缔造者就是---海底捞。

海底捞是何方神仙，竟有如此能耐？他靠什么招数赢得“见多识广”的首都火锅爱好者的青睐？问那些三伏天在门外排队的食客，你们为什么喜欢海底捞？“这里的服务很“变态”。在这里等着有人给擦皮鞋、修指甲，还提供水果拼盘和饮料，还能上网、打扑克、下象棋，全都免费啊！”“这里跟别的餐厅不一样：吃火锅眼镜容易有雾气，他们给你绒布，头发长的女生，就给你猴筋套，还是粉色的；手机放在桌上，吃火锅容易脏，还给你专门包手机的塑料套。”“我第二次去服务员就能叫出我的名字，第三次去就知道我喜欢吃什么。服务员看出我感冒了，竟然悄悄跑去给我买药。感觉像在家里一样。”……

仅凭这些，就能在北京站住脚？开餐馆的人都说，开一间店容易，开二家店难，开三间店不死才算有本事。有人满心疑惑，有人等着看戏。很快海底捞第二间店开业了，同样火爆，第三间店、第四间店……短短四年、海底捞一口气在北京开出了11间店，而且没有一间加盟店。俗话说，外行看热闹，内行看门道。2006年，百胜中国公司将年会聚餐放在海底捞北京牡丹园店，并说这顿饭的目的是“参观和学习”。百胜是世界餐饮巨头，旗下的肯德基和必胜客开遍全球，而当时海底捞总共不过20家店，海底捞的创始人张勇说：“这简直是大象向蚂蚁学习”。次日，在百胜中国年会上，张勇应邀就“如何激发员工工作热情”做演讲时，被这些“大象学生”追问了整整三个小时。这些都吸引了我们的研究兴趣。在过去的一年里，我们对海底捞各个级别的管理人员进行了深入访谈，列席该公司的管理例会，安排研究助理进店当了一个星期的服务员，亲身感受海底捞的管理和企业文化，核实一些关键问题。我们还拿了北京另外几家餐饮进行参照研究，以此发掘海底捞的独特的管理智慧。

智慧一、用心创造差异化

1994年，还是四川拖拉机厂电焊工的张勇在家乡简阳支起了四张桌子，利用业余时间卖起了麻辣烫。“我不会装修、不会炒料，店址选在了街的背面，刚开始连毛肚是什么都不知道，想要生存下去只能态度好些，别人要什么快点，有什么不满意多陪笑脸。刚开张时，不知道窍门，经常出错，为了让顾客满意，送的比卖的还多。”张勇回忆道，“结果大家都说我的东西不好吃，却又都愿意过来。”半年下来，一毛钱一串的麻辣烫让张勇赚了一万块钱。这家麻辣烫就是海底捞的前身。“客人吃得开心，就会夸你味道好，但要是觉得你态度冷淡，就会说很难吃啊。”从做麻辣烫起，张勇就意识到，做餐饮，服务是取胜的关键。麻辣烫变成正式的火锅店之后，生意因为与众不同的服务很快红起来。1999年的一天，张勇的火锅店来了一位西安人，觉得味道很好，吃完后对张勇说“到西安开一家吧，西安人爱吃火锅的很多。”张勇就这样开了第二家店，海底捞从此走出四川。14年过去，海底捞在全国6个省开了30多家店，拥有6000多名员工。张勇从麻辣烫和第一个火锅店的经营中悟出，火锅生意不同于其它生意，在这里每个客人都是半个大厨，不仅自己配调料，还亲自根据自己的口味煮各种食品，因此吃火锅的客人需要更多的服务。此外，由于四川火锅浓重的麻辣刺激，吃到最后绝大多数客人实际上已经分不出不同火锅店的口味。因此，在地点、价钱和环境相似的情况下，服务好坏是食客是否回头的最重要因素。管理真是一门实践的艺术，没读过大学，没受过任何管理教育的张勇，在根本不知道竞争差异化是何物时，竟在偏僻的四川简阳创造出自己的服务差异化战略，而且把这个战略成功灌输到所有一线员工。怎么才能让顾客体会到差异？就是要超出客人的期望，让人们在海底捞享受在其它火锅店享受不到的服务。要做到这点不能仅靠标准化的服务，更要根据每个客人的喜好提供创造性的个性服务。从洗菜、点菜、传菜、做火锅底料、带客人煮菜、清洁到结账，做过火锅店每一个岗位的张勇深知，客人的需求五花八门，单是用流程和制度培训出来的服务员最多能达到及格的水平。制度与流程对保证产品和服务质量的作用毋庸置疑，但同时也压抑了人性，因为他们忽视了员工最有价值的部位---大脑。让员工严格遵守制度和流程，等于只雇了他的双手。这是最亏本的生意，因为人的双手是最劣等的机器，论力气和每个动作之间的偏差，根本比不过机械。人最值钱的是大脑，因为他有创造力。服务的目的是让顾客满意，可是客人的要求不尽相同。有人要标准的调料，有人喜欢自己配；有人需要两份调料，有人连半份都要不了；有人喜欢自己涮，有人喜欢服务员给他涮。有人不喜欢免费的酸梅汤，能不能让他免费喝一碗本该收费的豆浆？碰到牙口不好的老人，能不能送碗鸡蛋羹？让客人满意不可能完全靠标准化的流程和制度，只能靠一线服务员临场靠自己的判断完成。如果碰到流程和制度没有规定的问题，就需要大脑去创造了。比如客人想吃冰激凌，服务员要不要到外面给他买？

大脑在什么情况下才能去创造？心理学证明，当人用心的时候，大脑的创造力最强。于是，让海底捞的服务员都能想自己一样的服务就变成了张勇的基本经营理念。

智慧二、把员工当成家人

制度与流程对保证产品和服务质量的作用毋庸置疑，但同时也压抑了人性。那么，又要怎样才能让员工把海底捞当家？张勇觉得这简单得不能再简单：把员工当成家里人。如果员工是你的家人，你会让他们住城里人不住地下室吗?不会。可是很多北京餐馆的服务员就是住地下室，老板住楼上。海底捞的员工住的都是正规住宅，有空调和暖气，电视电话一应俱全，还可以免费上网。公司还雇人给宿舍打扫卫生，换洗被单。公司给员工租房的标准是步行20分钟到工作地点，因为北京交通太复杂，服务员工作时间太长。

如果你的姐妹从乡村初次来北京打工，你一定担心他们路不熟，会走丢；不懂规矩，会遭城里人的白眼。于是，海底捞的员工培训不仅仅有工作内容，还包括怎么看北京地图，怎么用冲水马桶，怎么坐地铁，怎么过红绿灯......我们在采访时，海底捞员工骄傲地说：“我们的工装是100元一套的好衣服，鞋子也是名牌——李宁！”做过服务员的张勇知道：服务员的工作表面看起来不累，可是工作量相当于每天走10公里的路。你的姐妹千里迢迢来打工，外甥和侄子的教育怎么办？不把这个也安排好，她们不可能一门心思扑在工作上。于是，海底捞在四川简阳建了寄宿学校，因为海底捞三分之一的员工来自四川。海底捞不仅照顾员工的子女，还想到了员工的父母。优秀员工的一部分奖金，每月由公司直接寄给在家乡的父母。谁不想孩子有出息？可是衣锦还乡的毕竟少数，而公司每月寄来的钱让这些父母的脸上有光彩。中国人含蓄，中国的农民更含蓄，心里骄傲不好直说，却说：“这孩子有福气，找到一家好公司，老板把他当兄弟！”难怪员工都管张勇叫成张大哥。如果你的姐妹结婚了，你能眼看着年轻的夫妇分居吗？如果妹夫没有工作，你能不替他着急吗？于是海底捞的人事政策又让人力资源专家大跌眼镜——鼓励夫妻同时在海底捞工作，而且提供有公司补贴的夫妻房。海底捞的招工程序也别具一格，提倡内部推荐，于是越来越多的老乡、同学、亲戚一起到海底捞工作。与此相对，许多公司把亲属回避当作铁律。张勇为什么要这样做？因为他知道家人之间不仅有亲情，更重要的是信任。打仗亲兄弟，上阵父子兵。社会学告诉我们：绝大部分人在熟人圈里的道德水平比在陌生人群中要高。看，无师自通的海底捞又胜了一筹。把员工当成家人，就要像信任家人那样信任员工。如果亲姐妹代你去买菜，你还会派人跟着监督吗？当然不会。所以，海底捞200万元一下的开支均由副总负责，而他们同张勇都无亲无故。大区经理的审批权为100万元，30万元以下各店店长就可以签字。40多岁的张勇，如今已经“半退休”。授权如此放心大胆，在民营企业实属少见。如果说张勇对管理层的授权让人吃惊，他对一线员工的信任更让同行匪夷所思。海底捞的一线员工都有免单权。不论什么原因，只要员工认为有必要就可以给客人免费送一些菜，甚至有权免掉一餐的费用。在其他餐厅，这种权利起码要经理才会有。聪明的管理者能让员工的大脑为他工作。为此，除了让员工把心放在工作上，还必须给他们权利。张勇的逻辑是：客人从进店到离店始终是跟服务员打交道，如果客人对服务不满意，还得通过经理来解决，这只会使顾客更加不满，因此把解决问题的权利交给一线员工，才能最大限度消除客户的不满意。当员工不仅仅是机械地执行上级的命令，他就是一个管理者了。按照这个定义，海底捞的员工都是管理者，海底捞是一个由6000名管理者组成的公司！难怪张勇说：“创新在海底捞不是刻意推行的，我们只是努力创造让员工愿意工作的环境，结果创新就不断涌出来了。”如果你是海底捞的同行，想想看，你怎么跟这6000个总是想着如何创新的脑袋竞争？

智慧三、尊敬希望和公平

有人会问：难道张勇就不怕有人利用免单权换取个人利益？这种情况确实发生过，只不过极少，而且那些员工做第二次的时候就被查处开除了。两个因素决定海底捞一线员工不会滥用免单权。

防止制度漏洞一、管理层除了财务总监和工程总监外，全部从服务员做起。

这条政策极端到包括厨师长的职位，理由是不论你的厨艺有多好，没有亲自服务过客人，就不会知道服务员需要什么样的后厨支持才能把客人服务好。管理3000多员工的北京和上海大区总经理袁华强，就是从门童、服务员一路做起来的。至今他还骄傲地说，我是超一流服务员，可以一个人同时照顾4张台。他和手下每一层的管理者都非常清楚，什么时候必须用免单的方式才能让客人满意。因此，作弊的人怎能骗过他们？

防止制度漏洞二、人的自律。人都有邪恶和正义两重性，两者谁占上风经常是生存环境使然。孟子有言：君视臣如手足，则臣视君如腹心；君视臣如犬马，则臣视君如国人；君之视臣如土芥，则臣视君如寇仇。海底捞把员工视为手足，员工自然把海底捞当作自己的心脏来呵护。那些被偷垮的餐馆，员工在那里可能受到了土芥般的轻视。设身处地想想看，如果你既喜欢这个工作，又感激这个公司，特别是你还在意亲戚朋友、同学和老乡对你的看法，你愿意用几百元钱去交换它们吗？如果对员工连这样的信任都没有，你怎么能期望员工把心给你？当然，更重要的是海底捞的晋升制度让他们看到了真切的希望。任何新来的员工都有三条晋升途径可以选择：管理线——新员工——合格员工——线员工——优秀员工——领班——大堂经理——店经理——区域经理——大区经理；技术线——新员工——合格员工——级员工——先进员工——标兵员工——劳模员工——功勋员工后勤线——新员工——合格员工——级员工——先进员工——办公室人员或者出纳——会计、采购、技术部、开发部等。学历不再是必要条件，工龄也不再是必要条件。这种不拘一格选人才的晋升政策，不仅让这些处在社会底层的员工有了尊严，更是在这些没上过大学的农民工心里打开了一扇亮堂堂的窗户：只要努力，我的人生就有希望。对他们来说，袁华强就是一个很好的榜样。他是农村人，高中毕业，19岁加入海底捞，最初的职位是门童，现在是北京和上海地区总经理。他说：“只要正直、勤奋、诚实，每个海底捞的员工都能够复制我的经历。”这样的事例确实不少。区域经理林忆今年只有21岁，掌管海底捞西单、牡丹园等三个店。店长王燕只有22岁，这些大孩子一样的年轻人独立管理着几百名员工，每天接待上千名顾客，每年创造几千万的营业额。他们不曾读过大学，但是他们脸上有着名牌大学毕业生未必能有的自信。没有管理才能的员工，通过任劳任怨的苦干也可以得到认可，如果做到功勋员工，工资收入只比店长差一点。不要忽视一个扫厕所大叔的作用，如果他每天都乐呵呵的，那是对所有员工都是一个激励和教育。不仅如此，他还会不断带出能让洗手间达到海底捞清洁水平的徒弟。千万不要以为，让一个中国餐馆的洗手间一年365天没有异味是一件容易的事。

学习“海底捞”（二）

人是群居动物，天生追求公平。幸福与否主要来自和同类的对比。如果追求公平的天性遭受挫折，比如老板的小舅子对大家呼来呼去，一个同事靠漂亮脸蛋拿了最高奖金，刚来的大学生连上菜程序都不懂就当上经理……员工一定不会感到幸福。人不幸福，对别人就不可能友善，更谈不上创造。海底捞知道，想让服务员对客人态度好，就必须让服务员感到幸福。让人感到幸福，不仅要提供好的物质待遇，还要让人觉得公平。晋升制度是海底捞服务差异化战略的核心保障。因为管理者要是没有做过服务员，再换位思考也是近台看戏。看戏的哪怕是票友，也不能完全体会真正靠唱戏为生的压力与追求。海底捞的晋升政策除了能保证管理层知道服务员的冷暖外，也让普通员工感到公平，于是他们笑得自然，笑得灿烂。社会动物是有移情能力的，笑与哭都会传染。这就是为什么很多顾客说，到海底捞吃饭很高兴，因为他们的服务员都愿意笑。看，海底捞的超值服务体现出来的：海底捞不仅有火锅，还能让你笑，千金难买一笑！

一、造人优先

人必须一天一天长大，成功的企业也从来不是一步登天。从偏僻的四川简阳一路开到北京和上海，张勇发现海底捞很有竞争力，于是他的战略目标变成了“把海底捞开到全国的每一个角落，做中国火锅第一品牌。”按照一般的连锁经营的商业逻辑，发展势头这么好的海底捞要成为中国第一火锅品牌似乎并不难，因为商业模式、管理团队、中央厨房，原料基地、物流系统和服务流程都已日趋成熟，只要有充足的资金或者通过发展加盟店，就可以实现快速扩张。可是，海底捞不仅一分银行贷款没有，就连找上门的投资银行和私募基金的钱都不要。张勇说，用人家的钱就要按照人家的计划开店，可是做生意跟做人一样，该吃饭就吃饭，该睡觉就睡觉，要的是一个境界！因此，海底捞从第一天起到现在30多家店，资金都是从火锅生意上一分一分赚来的。用投资银行家的话说，海底捞是纯粹的内生增长。张勇认为扩张这事急不得，因为他有一块“心病”没解决。那就是：海底捞的所有做法别人都可以复制，只有海底捞的人是没法复制的，而这恰恰是海底捞的核心竞争力。可是上哪找这么多出色的员工啊？不要以为都是农村出来的打工妹，那一样的工资就能干一样的活。一个人在海底捞可以干12小时，还笑着说不累，在别的餐馆干10个小时就愁眉苦脸。年仅28岁的袁华强是海底捞北京和上海区的总经理，海底捞一共30多家店，在北京和上海就有16家，可见袁华强在公司受重视的程度。袁华强是四川宜宾人，因为家穷没能上大学，19岁离乡谋生，偶然的机会进入海底捞，从门童做起。袁华强就是海底捞董事长张勇“造人”工作的硕果之一。别人问张勇你的生意这么好怎么不快点扩张？张勇有事会举例说：我现在只有一个袁华强，海底捞“造人”需要时间。其实，“造”一个袁华强需要的不仅是时间。我问袁华强，每个店的选址也是你决定吗？他说：对。我望着这张娃娃脸，上面有时还冒出一点农村孩子常见的那种羞涩，心想，在诺大的北京和上海，要找一个合适开饭店的地方，就算对本地人也不是件容易的事。做饭店的都知道：地点对了，赢了一半。海底捞每个店都是上千平米，装修至少几百万，有时上千万。我又问：你们老板提不提意见？袁华强说：老板只参与和批准每年开多少店的总计划，至于具体在哪儿开店，什么时候开，装修标准，都由各大区经理负责我又问：选址是个挺难的事吧？袁华强笑了，说：对，刚来北京时，不信邪，在租金便宜的南边一下子开了两个店，生意就是不行，两年都收不回投资。现在学乖了，就在东边和北边餐馆扎堆的地方开，因为餐馆多的地方，首先证明地点没错，即使租金高，竞争激烈，只要我们做得比对手好，还是能赚钱的。结果，我们后来在北京开的店，最长一年，有的半年就收回了投资。

第九条　申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。

机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。

第十条　申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出。

食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。

食品经营项目分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。

列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形,难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

国家食品药品监督管理总局可以根据监督管理工作需要对食品经营项目类别进行调整。

第十一条　申请食品经营许可，应当符合下列条件：

（一）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）法律、法规规定的其他条件。

第十二条　申请食品经营许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：

（一）食品经营许可申请书；

（二）营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；

（三）与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件；

（四）食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。

申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

第十三条　申请人应当如实向食品药品监督管理部门提交有关材料和反映真实情况，对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。

“乾隆十八棍”？？？看到这个菜名的时候，我是满脸黑人问号，后来在某音上才知道这是一道用长豆角做的菜。而事实上许多街头小吃、地方名点的介绍上几乎都会看到乾隆皇帝以及慈禧太后的身影。奥灶面、阿婆茶、香河肉饼、罗定肠粉、门钉肉饼、栗子面窝窝头、平遥碗托···好吃的太多就不一一列举了。（诸位读者也可以留下自己家乡特产的帝王小吃）

上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图

民间小吃的宣传套路往往是：乾隆皇帝微服私访或是六下江南之时，饥肠辘辘、食欲不振之际，某某献上或是从何得来，吃/喝后食欲大震赞不绝口；八国联军进入北京之际，慈禧仓皇西逃，无衣无食，偶得民间食物，吃后赞不绝口，回宫后将厨子招入宫中。这样的套路似乎在所有和名人挂钩的小吃介绍中都有，可为什么那么多帝王将相，偏偏乾隆和慈禧成了民间小吃最为广泛的代言人呢？

最直接的原因莫过于清朝是离现代社会最近的封建王朝，民间故事与传说相对较多。另外就是乾隆和慈禧在清代历史中毫无疑问属于男女两性中的C位，再加上乾隆皇帝六下江南；慈禧西逃途径河北、山西、陕西，回程又过河南，所以他们的足迹相对于其他帝后更为丰富，因此各地的小吃也都希望借助“攀龙附凤”的故事提高自己的知名度，可有些食物的故事就过于牵强。（卑微的求生欲：本文所涉及的所有小吃，只是出于历史的对比，没有诋毁的恶意。）

上图_ 西方所绘慈禧西逃漫画

例如罗定肠粉，传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃货大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说:这糍并不算是糍粑，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧，罗定肠粉由此定名。

但实际上乾隆皇帝下江南从未去过位于广东省的罗定州，乾隆下江南最远的地方就是江浙地带，所以从未踏足罗定州，又何来前去罗定州吃到肠粉呢？再说受吃货纪晓岚蛊惑的说法也是糊涂，因为纪晓岚在清代史料中是出了名的只吃肉，不食米面的老饕，怎么会去吃肠粉这种在他眼中属于“素食”的食物。

且根据一份乾隆三十年南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，在南巡路上乾隆皇帝吃的依旧是随行御厨所做的：冰糖炖燕窝一品、炒鸡家常菜杂烩热锅一品，燕窝鸭丝一品、羊肉片一品，清蒸鸭子糊猪肉攒盘一品、匙子饽饽红糕一品、竹节卷小馒首一品。

上图_ 乾隆帝南巡图

至于时任苏州织造普福进献的糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、青笋糟鸡等等食物，都在菜单后备注着是何人进献、何人烹制的。就连乾隆皇帝自己御茶膳房所出的菜品，都会在相应菜品后面备注张东官、张成、宋元等御厨的名字。

据嘉道年间云贵总督吴振棫所著《养吉斋丛录》第二十四卷记载：“膳房恭备御膳，其物品及某物何人烹调，逐日开单具稿，呈内务府大臣画行，故或烹调失宜，司其事者无可委咎，诚敬甚之至也”。

为了保证皇帝的饮食安全，食物的来源和烹调人员都是有专门记录的，地方官进献的食物也有清晰的记载，同时送上的也多是符合皇帝口味的食物。若是贸然将一些当地特色小吃奉上，皇帝不喜欢还是最好的结果，若是龙体有了闪失，恐怕谁都难以承担。

上图_ 八国联军入京

上图_ 1901年6月，八国联军贴出来的告示，列出了在其占领区限制中国百姓活动的14条规定

至于被慈禧称赞的“平遥碗托”，也只是商家的一种美好愿望。这种小吃和慈禧的故事大概是：1900年八国联军攻入北京，慈禧太后西逃途经平遥，腹中饥饿，吃到平遥碗托，赞不绝口，当场赐予重赏，使得平遥碗托在京城名声大振。

但问题是，根据慈禧西逃时担任“前路粮台”（后勤负责人）的怀来县令吴永在《庚子西狩丛谈》中的记载显示。慈禧从怀来县继续西逃的路线是怀来——宣化——大同——阳曲，然后由北向南到达太原。而平遥则在太原以南，所以慈禧逃亡太原的路上并不会路过平遥，而且在平遥吃个碗托，怎么会在京师大震，这个脑回路有些清奇。

上图_ 慈禧太后西逃路上

当然慈禧随后又从太原逃亡西安，这可能会路过平遥，但是也绝对不会再有饥饿难耐吃这些民间“粗食”的时候了。在怀来县时，由于刚逃出京城，慈禧和光绪狼狈不堪分食绿豆粥、煮鸡蛋的事情有之，但在到达山西的首府太原后，山西巡抚毓贤为了保命，竭力奉承两宫。甚至将嘉庆皇帝准备巡幸五台山时的皇家依仗、陈设都从库房搬出，在两宫吃住方面都呈现出一派皇家气象。

连慈禧贴身的宫女荣儿也说，自到太原，再也没有像刚出宫时，在野地里摘豇豆煮着吃的日子了。而且因为到达太原适逢中秋节后，她们这些宫女也都开始用象牙制作的“蟹八件”吃螃蟹。离开太原时，毓贤给慈禧准备的暖水壶上都镶着玛瑙，水碗也换成了景泰蓝的，就连茶叶都是用竹筒封好，系着黄绫子的南方贡茶，所以碗托这类“微寒”的食物此时是入不了老佛爷的法眼了。

上图_ 嘉庆皇帝（1760年—1820年）

那么清代的帝后们在日常生活中主要吃什么呢？根据内务府膳食底档和“宫分”记载，清宫使用量最大的就是猪肉，其次是羊肉、鸭子、饽饽和奶茶（ennnnm果然奶茶人人爱），乾隆更喜欢燕窝，慈禧则不吃羊肉。而在口味上，清初的食物最大的特点就是“重盐好色”，随着和汉文化的不断融合，以及江浙食物进入宫廷，满洲人的口味才慢慢淡了下来，但是口感依旧偏向肥腻。

尤其是猪肉，它在清宫中有着其他食物不可比肩的重要位置。首先坤宁宫祭祀就要用到大量的生猪，作为明代皇后居住地的坤宁宫，到清代就变成了祭神、煮肉的“中央厨房”。坤宁宫每日祭祀分为朝祭、夕祭，每次用健康无病的黑猪两口，在宫殿里的两口大锅里煮熟后供奉神灵。但由于每天要煮四口猪，所以从雍正年间开始坤宁宫里的猪肉，就有被太监倒卖出宫谋取外快的记载。

上图_ 坤宁宫西夹道隔扇门上有高卷的门帘，门旁有唧筒

而到了每年的元旦次日和春秋两季的大祭期间，皇帝还亲自前往坤宁宫致祭，并率领近支王公、藩王、亲近大臣等分享祭神后的“酢肉”。分到皇家祭神的“酢肉”对于大臣们来说是无上的荣耀，但是满洲旧俗：吃这些祭神的肉不能离开祭神场所，而且也不能隔夜。所以大臣们必须当着皇帝的面把肉吃完，而这些不加调料、寡淡无味的猪肉也让大臣们十分头疼。所以酱油纸擦刀之类的传闻也就由此诞生，甚至还衍生出一道名为“白煮肉”的北京名菜。

如果说祭神需要大量的猪肉，那么每日后宫消耗的猪肉数量更为庞大。按照《钦定宫中现行则例·宫分》记载：皇太后每日用五十斤猪一口、皇后用猪肉十六斤、皇贵妃用猪肉十二斤，余者按照等级递减，等级最低的答应每日给猪肉十二两。

仅从皇太后、皇后、皇贵妃按照日常使用猪肉的数量来看，她们三人每年就要用掉28470斤的猪肉。所以在乾隆皇帝和慈禧的菜篮子里，既不是想象中的每日驼峰、猩唇，也不是简单随便的民间小吃，而是带有浓郁的渔猎民族特色的饮食，同时还配套有严谨的用餐制度。

上图_ 裕德龄(1886～1944)，笔名德龄公主

以慈禧为例，德龄曾陪着慈禧前往盛京视察，由于在火车上朝夕相对，她在《清宫二年记》中写道老太后十分爱吃鸭子，尤其爱吃鸭皮。但实际上为了安全起见，慈禧太后从来不会轻易告诉任何人她喜欢吃什么，也不允许任何人打听她爱吃什么。“因为不让你知道，不许你知道，谁要是瞎吹老太后爱吃什么菜，爱吃什么点心，小心脑袋搬家”。

同时在吃饭的时候，慈禧也决不会体验到“大快朵颐”是什么感觉。因为在她吃饭的时候身边都会站着四个执行“家法”的太监。凡是同一个菜，太后准备吃第三匙的时候，为首的太监就会高叫“撤”，从此之后半个月之内这个菜再也不能出现在老佛爷的饭桌上。

倘若有人想做“舔狗”，故意让主子多吃几口，就立马会有别的太监上来，给他几个“皮笊篱”（即戴着皮手套抽大嘴巴）。而据溥仪上学时伴读的溥佳回忆，清代用膳制度讲究“吃一看二眼观三”，这些琳琅满目的菜品并非全是用来吃的，更多的是被称为“看菜”。

上图_ 慈禧宫廷照

而且与大多数小吃所宣扬的相反，很多与皇家有关的小吃不仅不是从民间输入，反而是从宫里流传出去的。如大名鼎鼎的“仿膳”、萨其马为代表的满洲饽饽以及前文提到的白煮肉等等，都是从宫中流出的菜品、小吃。

曾经御茶膳房食物的制作技艺神秘非常，甚至康熙皇帝在赐给大臣徐乾学八宝豆腐的做法后，徐乾学还要向御膳房支付1000两白银的“知识产权费”。但在进入民国后，逊清皇室用度缩减，御厨被大量遣散，很多带有宫廷特色的食品才开始进入民间，并流传开来。而中国大江南北的特色小吃之所以费尽心思和宫廷挂上钩，不过是为了多挣一二钱的银子。

就像赵丽蓉在小品《太后大酒楼》里讽刺那样，凡是挂上宫廷的名字、用乾隆和慈禧当代言人，就是普通食材也能飞上枝头变凤凰。但对于普通食客来说，只要不是存心欺诈，货真价实，就算是菜品、小吃的故事离奇过分，饱尝美味的食客也都能一笑了之。

文：魏四维

参考资料：

【1】《江南节次照常膳底档》

【2】《钦定宫中现行则例》

【3】《南巡盛典》 清 高晋 等纂

【4】《养吉斋丛录》 清 吴振棫

【5】《庚子西狩丛谈》 清 吴永

【6】《宫女谈往录》 金易 沈义羚

【7】《啸亭杂录》 清 昭连

【8】《听雨丛谈》 清 福格

【9】《清宫述闻》 章乃炜 等编

【10】《宫中饮撰》 孟凡之

【11】《晚清宫廷生活见闻》 全国政协文史资料研究委员会编

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