做烧鸡的如何把鸡翅膀和腿头别一起

咱们国人特别爱吃鸡，各地有许多鸡的做法，但无论你口味如何刁钻都无法抵挡绿皮车上浓香、脱骨、肥皮嫩肉的烧鸡的“诱惑”。

记得小时候，有一回出远门，有幸在火车上吃烧鸡。

拥挤的列车上，我和母亲看着行李，父亲买回来一只油纸包的烧鸡。父亲撕下一大块鸡腿递到我手里，凝结成肉冻状的汤汁颤悠悠地挂在上面，咬上一口，酥烂细嫩，醇厚的油香在口腔里萦绕，那味道，至今都忘不了。

铁路上一共有四种烧鸡家喻户晓，分别是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡和符离集烧鸡，被称为中国“四大名鸡”。 （年代久远，台台已经不记得小时候吃得到底是哪里的烧鸡）

它们与火车和铁路线有一种微妙的共振。乘客从泛着油香的鸡上获得一种前所未有的“满足感”，烧鸡跟随铁路的发展名扬四海。

“中国四大名鸡”与铁路有着密不可分的关系。

山东德州连接着津浦铁路 （今京沪铁路） 和石德铁路 （石家庄-德州 ），辽宁锦州沟帮子位于沈山铁路 （沈阳—山海关） 、沟海铁路（沟帮子—海城）的交汇处。安徽符离集是京沪铁路的重要枢纽，河南安阳道口连接着京广铁路和道清铁路 （道口—清化） ，它们都是铁路线上的交通交汇处。

动辄十几个小时的路途中，德州、道口、沟帮子和符离集这些车站前后几乎没有可以用餐的站点。烧鸡滋味香浓便于携带，成了铁路 美食 中最受欢迎的选择。

以德州为例，当列车驶入德州站，就能看到许多小贩拿着篮子推着小车，跟着火车奔跑。当列车停稳，小贩们熟练地打开车窗 （最早，绿皮车的车窗是可以从外部打开的） 举起篮子或者烧鸡大声叫卖。

车窗前挤满了人，拿着票子直往窗外伸，生怕自己抢不到一只烧鸡。

那个年代，能在绿皮车上吃一只烧鸡，是一种身份的象征。在月平均工资178元的1990年，一只烧鸡就要花费10块钱，吃烧鸡的行为与“炫富”基本没什么差别。

同乘的人会似有似无地瞟向你，看着你一层层打开被鸡油汤水浸湿的油纸包。浓烈的肉香霸道地穿过拥挤的车厢，没买烧鸡的人努力地耸动鼻尖，只为多闻些烧鸡的味儿。

烧鸡最好的吃法是撕着吃，徒手撕下一块带着油香的鸡肉送进口中细细咀嚼。此时再配上一口白酒，辛辣刺激，喝上一口发出“哈”的声响。仔细听还能听见隔壁小孩儿在吞口水。 （不行了，我馋了！）

01丨德州扒鸡

从知名度上说山东的德州扒鸡是“四大名鸡”之首。

扒鸡要先炸后卤，“扒”这一字主要是火候，一只讲究的德州扒鸡，要小火焖煮6-8小时才行。

火候到位的德州扒鸡，颜色呈现焦黄色，轻轻一碰就骨肉分离，连骨头都是酥的，吃起来别提多方便了。台台拿着鸡腿拍照时，一个不小心鸡腿的骨头就碎了。 （吓得台台赶紧用手接住，往嘴里塞）

咬一口扒鸡，皮肥肉嫩、油润充盈，用舌尖一压，鸡肉就被碾碎，咸滋滋的味道透出来，好吃到开心得摇起来。

扒鸡的味道略咸，灌一口冰凉的啤酒，冲淡口中的咸鲜，咂咂嘴，脑子还没反应过来手已经朝着扒鸡伸去了。

怪不得老舍先生会在《不远千里而来》中写到“到了德州……王先生开开一条血路，直奔烧鸡而去……不吃烧鸡，何以为人？” （脑子里有画面了）

02丨符离集烧鸡

安徽的符离集烧鸡是从德州扒鸡发展而来，口感和手感与德州扒鸡十分类似。

从个头上看，同样是烧鸡，符离集烧鸡的个头要比道口烧鸡小上不少。没有道口烧鸡的粗矿感，多了一丝小巧玲珑的气质。

符离集烧鸡采用的是先炸后卤的制作工艺。与扒鸡不同的是，在炸之前要先浇上一层糖稀，再放入80 至90 的油锅中炸至黄红色。最后在锅中焖煮2-3小时就能完成。

这样做出来的烧鸡，鸡皮油香，鸡肉细嫩，轻轻一抖骨肉分离。焖煮的时间较短，鸡肉已经酥软得不像话，味香肉烂，烂而连丝，不用担心下手太重弄碎了骨头。鲜味醇厚的鸡肉比扒鸡少了一分咸鲜，多了一丝清甜，一口接一口实在是停不下来。

03丨沟帮子熏鸡

沟帮子位于辽宁锦州，这里的熏鸡从清光绪二十五年 （1899年） 至今已有百年 历史 。

熏鸡与其他“名鸡”最大的不同是在烧熟后有“熏”的步骤。一打开包装，浓郁的烟熏味就透了出来。台台仔仔细细闻了一遍，除了木头的香气，还有枯柴草的气味。 （烧土灶用的那种柴草）

查阅资料才知道，沟帮子熏鸡在炖煮完成后要趁热熏烤。刷一层油，放入有篦子的大锅中，锅底烧红放入白糖，盖严熏制，如此反复2次熏鸡就完成了。

经过熏制的鸡，呈现出漂亮的枣红色。拿起一个大鸡腿，入口是微微的焦香，回味淡淡的甜味，口感外焦里嫩，就连肉上都有烟熏而成的枣红色。

上锅蒸几分钟再撕开，鸡皮变得紧实有弹性，肉质细腻入口微咸但是却透着浓香，而且越嚼越油，越嚼越香，每一口都是享受。 （编辑部普遍觉得熏鸡最好吃）

04丨道口烧鸡

道口烧鸡来自于河南安阳滑县的道口镇，这里素有烧鸡之乡的美誉。

台台买到手的道口烧鸡，至今还保留着油纸包裹、草绳制结的包装。拆开袋子就能闻到一股浓郁的油香，黄亮亮的鸡皮好像再说：“快来吃我呀！”还没拍照就忍不住想吃了。 （台台发现道口烧鸡的个头着实不小，是四只鸡中个头最大的）

道口烧鸡制作的秘诀在于蜂蜜水和老汤。正宗的道口烧鸡要用清油炸鸡，炸鸡前要涂抹蜂蜜水，蜂蜜水的比例也很有讲究，水占60%，蜜占40%。蜂蜜水可以使鸡的表皮保持酥嫩有韧劲，同时还能拥有漂亮的金黄色。

炸好的鸡放入陈年老汤中，加入陈皮、豆蔻、砂仁、白芷等8种香料，小火慢卤上4个小时才算完成。

鸡肉经过炖煮，成了漂亮的红黄色，每一块肉都吸收了香料的味道，形成一股异香，这种独特的风味在别的烧鸡身上可看不到。

撕下一块肉咬上一口，鸡皮没有多余的油脂，透光有韧劲，鸡肉紧实弹牙，咸香混着香料味在口中绽放，台台甚至吃出了一点盐焗鸡的味道。 （道口烧鸡的香料味出奇地重，如果你不能接受香料味，谨慎尝试哦~）

05丨上饶鸡腿

说起火车上的鸡，台台的朋友骄傲地告诉我“北有德州扒鸡，南有上饶鸡腿”。与“四大名鸡”一样，江西的上饶鸡腿是只有在上饶站才能买到的铁路 美食 。

上饶鸡腿的生产工艺极其复杂，包括卤制、烘烤、入味、筛选等诸多环节，通常完成制作需36小时以上。

编辑部的小伙伴说，上大学每次路过上饶站都会看到站台上有卖鸡腿，一直不敢尝试。有一回实在是饿了，就去站台买了一个吃，撕开咬了一口，瞬间眼睛都亮了。这鸡腿好吃得惊为天人 （没夸张，是原话） ，鲜香入味有嚼劲，咸辣适宜，越吃越过瘾，越吃越想吃。

之后每次坐火车只要会路过上饶，都会提前定好闹钟，生怕自己不小心睡过去没买到上饶鸡腿。

小时候，火车的每一次停站，都是一次见识异乡风物的机会。

如今随着车站管理愈加规范，方便食品的种类越来越多，通过铁路而闻名的地方物产，逐渐在我们的视野中消失，可那些关于美味的记忆却永远都不会逝去。

你喜欢在火车上吃什么？你最喜欢的铁路 美食 是什么？赶紧在评论区告诉台台吧！

文 | 阿团

图 | 钟珩

部分图源：映画廊

001威武面前不屈膝，困难面前不折腰。

002住在山里不怕坡陡。

003只有上不去的天，没有上不去的山。

004 不怕百战失利，只怕灰心丧气。

005 一发如雷，一败如灰。

006 兵败如山倒。

007 失败得教训，成功获经验。

008 失败不要垂头丧气，胜利不要得意忘形

009 失败是成功之母。 高不过脚底板。

010 没有过不去的火焰山。 斧快不怕木柴硬。

011 不怕风雨的牧民，羊群为他歌唱。

012 天下无难事，只怕有心人。

013 困难象弹簧，看你强不强；你强它就弱，你弱它就强。

014 困难常常有，千万别低头。

015 迎着困难走，困难化不流。

016 别困河深不渡河，别因困难不进取。

017 钢铁怕火炼，困难怕志坚。

018 环境困不住志士。

019 山高挡不住愚公，困难吓不倒英雄。

020 暴风吹不倒昆仓山，困难吓不倒英雄汉。

021 大海不怕雨水多，好汉不怕困难多。

022 懦夫把困难看作沉重的包袱，勇士把困难化为前进的阶梯。

023 不要因为困难就失去勇气，困难常常是长志气的根子。

024 风浪里试舵手，困难中识英雄。

025 好汉面前无困难，困难当中出英雄。

026 经不起风吹浪打，算不得英雄好汉。

027 困难是懦夫回头的起点，也是勇士前进的起点。

028 创亦难，守亦难，知难不难。

029 你如果遇到困难，请你不要叹息；正如月亮遇到日蚀，只是暂时的。

030 船破有底，底破有三千竹钉。

031 船破有帮，帮破有底。

032 困龙也有上天时。

033 山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

034 银河纵隔断，自有鹊桥通。

035 要想找到珊瑚和玛瑙，就得下到大海里边；要想找到宝石和碧玉，就得翻过万千山。

036 胜利是克服了无数困难取得的

037 不顶千里浪，哪来万斤鱼。 船乘风破浪才能前进；人克服困难才能生存。 不登高山，不显平地。 不到高山，不知平地。

比较全的：

二字俗语

行家 流言 眼气 旮旯 惧内 免活 冒尖 亮相 滚蛋 较真 吃香

老练 白吃 白条 丢脸 草包 哭穷 小气 谋生 没得 晒台

三字俗语

清一色 打光棍 巴不得 老一套 不明白 小老样 绊脚石 丢面子

假斯文 倒插门 有气派 千里眼 打算盘 过日子 吃不准 要面子

想当初 老一套 书生气 不正派 不服气 差不多 一面倒 说大话

吃不消 钻空子 走着瞧 走时气 摸不准 明摆着 不公道 讲空话

露一手 留后路 不中用 卖人情 不开眼 吃不消 想不开 不留神

不出息 不露脸 虎着脸 不大离 靠得住 看不出 别难过 吃得开

不老实 不争气 顺口溜 玩得转 出洋相 怪不得 干瞪眼 关系户

门外汉 不够格 老相识 怕动弹 没本事 闲不住 不内行 不乐观

等于零 吃老本 死胡同 不二价 看不开 吃不开 小聪明 死对头

出外快 划得来

四字俗语

人要衣装 土洋结合 进口组装 没事找事 亲上加亲 行伍出身 一肚子草 故意作对

看得过去 死得其所 手下留情 插翅难飞 不讲面子 不要胡来 见不得人 说得过去

共同语言 成事不足 败事有余 有两下子 不要胡来 好者为乐 面上无光 顶头上司

小人之见 嘴上一套 没得说的 分勿清爽 年轻最嫩 死得着了 一行一户 假装在行

二话不说 说话带刺 念念有辞 死要面子 不见不散 从小看大 点火就着 婆婆妈妈

话说回来 装模作样 拉人下水 光杆司令 实在是高 相互拉扯 脸上无光 有伤风化

有伤和气 入门见喜 话里有话 贫不择妻 吊儿锒铛 模样大方 说话算数 天王老子

见好就收 说个没完 没老没少 俗气得很 说话嘴冷 弄不过去 远在天边 近在眼前

大清巴早 人不犯我 我不犯人 老不正经 隔三差五

五字俗语

硬着头皮上 花钱买气受 大小是个头 不打不成交 跟人过不去 天生的一对 八九不离十 眼不见为净

老来这一套 一代传一代 明知山有虎 拉拉不下脸 有劲没处使 旧瓶装新酒 不看不知道 公说公有理

不打不相识 吃软不吃硬 秀才不出门 硬着头皮上 一报还一报 高低不答应 不服也得服 有话讲当面

少来这一套 说话兜圈子 把话说回来 真人不露相 无巧不成书 多没有意思 大眼瞪小眼 话不说不明

要钱不要脸 能上不能下 水火不相容 不是吃素的 操心不禁老 货卖一张皮 有点飘飘然 花钱买罪受

没用的东西 不放在眼里 别动手动脚 相当有一套 人多点子多 全凭嘴一张 到底是好人 不吃白不吃

一报还一报 官身不由己 打开话匣子 别来这一套 顾头不顾尾 有嘴就有路 嘴皮上功夫 未必不知道

瞒上不瞒下 人小心不小 还是老样子 同行是冤家 说不到一块 人生地不熟 对事不对人 包在我身上

好说不好听 曲里拐弯儿 大人有大量 两个狗东西 打虎亲兄弟 功夫不过关

六字俗语

与别人不相干 捆绑不成夫妻 名不正言不顺 活着干死了算 大白天说梦话

一条道走到黑 天不会塌下来 不要不好意思 先小人后君子 欠了一屁股债

人不知鬼不觉 一口吃个胖子 干打雷不下雨 说到哪里去了 水里来火里去

暗地里下刀子 一回生二回熟 想到一块去了 说时迟那时快 门难进面难看

干得相当出色 明人不用细说 快一点好不好 为下一代着想 有过之无不及

前有车后有辙 满嘴里跑火车 以失败而告终 做最坏的打算 不是省油的灯

话说到点子上 背后搞小动作 有点瞧不起人 文不文，武不武 拉出来，打进去

头发长见识短 不幸中之大幸 永世不得超生 吹得天花乱坠 阴一套暗一套

摸着石头过河 上有老下有小 耳闻不如一见 上气不接下气 跟别人过不去

有意跟你作对 生意不在早晚 打心里不愿意 有话往肚里咽 说得天花乱坠

眼不见心不烦 过一天算一天 光天化日之下 横考虑竖考虑 见凡人不说话

前言不搭后语 生命在于运动 高不成低不就 不是长久之计 死无葬身之地

话不能这么说 见啥人说啥话 咽不下这口气 抓一把扬一把 生怕人家知道

丑话说在前头 是非自有公论 不要不好意思 气不打一处来 说不出的高兴

吃不了兜着走 没有共同语言 不显山不露水 有个三长两短 活到老学到老

走那步说那步 不是平处落的 一本难念的经 不可同日而语 绝非等闲之辈

一步一个脚印 有钱的是爷爷 没钱的是孙子 空有一手绝活

七字俗语

满股文章不充饥 心有余而力不足 头发胡子一把抓 大人不记小人过

说得有鼻子有眼 不是冤家不聚头 鼻子底下就是路 人不出门身不贵

那壶不开提那壶 猜个八九不离十 一个篱笆三个桩 一个好汉三个帮

功夫不负有心人 没有办法的办法 不好意思说出口 脸朝黄土背朝天

老虎屁股摸不得 生怕别人不知道 打开窗户说亮话 有过之而无不及

说不出来的高兴 身在福中不知福 书到用时方恨少 往自己脸上抹黑

大丈夫能屈能伸 置于死地而后生 大人不见小人怪 从眼皮底下溜走

这一下子可完了 结下了不解之缘 三句话不离本行 矮子肚里疙瘩多

一人做事一人当 不看僧面看佛面 强中自有强中手 英雄难过美人关

有情人终成眷属 置之生死于度外 一口吃个大胖子 面不改色心不跳

得饶人处且饶人 东方不亮西方亮 一朝天子一朝臣

八字俗语

多一事不如少一事 小洞不补，大洞吃苦 一个愿打，一个愿挨 自家人不说客套

话走到哪儿，算到哪儿 当面是人，背后是鬼 这一回胜过那一回 会干的不如会说的

一波未平，一波又起 前不着村，后不着店

十字俗语

不求同日生，但求同日死 人往高处走，水往低处流 见人说人话，见鬼说鬼话

嫁出去的女，泼出去的水

•准备食材•

猪肚整个、土鸡一只、红枣、枸杞、胡椒粒、葱、姜

•做法•

1.猪肚切去多余油脂，撒盐、淀粉里外搓揉5分钟去除杂质后清洗干净。这个步骤做两遍基本能处理的很干净。

2.土鸡去头和屁股，里外冲洗干净，剁成大块。红枣枸杞洗净。

3.鸡块、红枣、枸杞混合加入磨碎的胡椒粒。塞入猪肚中，两头用棉线扎紧。

4.准备大砂锅，放入猪肚鸡，切生姜、葱段，加满水，大火煮开后小火炖60分钟。

5.一小时捞去葱段，捞出猪肚鸡，解开棉绳，鸡块直接放回锅内，猪肚切条后也放回锅中，放盐调味，再煮10分钟即可盛出食用。

【小贴士】

1.猪肚如果清洗处理后还有异味，可以用白酒加酱油揉搓几分钟，清洗后就没有异味了。

2.不能用胡椒粉，一定要用粗磨的胡椒粒。

开封作为一个古城，有很多好吃的小吃一条街，有鼓楼夜市、西司夜市、老河大西门夜市、东司门夜市、七盛角，它们具体为：

1、鼓楼夜市。鼓楼夜市是开封夜市的老大哥，没人敢称第一的，入夜十分，灯火阑珊时，夜市的几道两侧，一片灯火辉煌，夜市小吃的品种繁多，味道各异，有老开封人喜欢的黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年轻人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等。

2、西司夜市。西司夜市继鼓楼夜市后的一个很有名的夜市，对比鼓楼夜市的话还算实惠划算，而且味道也还正宗。以前的西司广场是个大转盘，北面是一个开封的西清真寺。西司夜市集中了开封各种特色小吃，味道独特且价格合理。其中黄焖鱼、杏仁茶、麻辣羊蹄、炒凉粉加烧饼、红薯泥极具特色。

3、老河大西门夜市。依托老河大百年老校的历史，聚集周边居民和学生，成为许多外地游客来开封的必去之所。老河大西门，早、中、晚都有不少人来吃东西，但每到傍晚，这里就会更加充满活力。曹记、马记焖烤鸡腿、华侨卷粉、臭干子、麻辣烫、鸡蛋灌饼、粥铺等美食已经成为学生和游客们不可磨灭的记忆。

4、东司门夜市。东司门一带的四味菜羊汤极负盛名，把精致的牛羊肉、黄花菜、面筋和丸子用羊汤烩成一种味道鲜美的汤品，是羊肉汤中之绝品。双麻火烧比比皆是，还有大小堪比锅盖的锅盔。羊肉炕馍，皮薄、肉多、鲜香可口，也很值得推荐。

5、七盛角。七盛角街区内有主题客栈、酒店，走出客栈、酒店即可享受开封特色美味。七盛角里有茶馆、戏楼、酒吧、客栈、时尚店铺、主题餐饮、文创空间；周边有清明上河园和龙亭公园。在景区逛累了就到这里来走走，找一家小店坐坐，尝尝当地的美食，去开封第一楼品尝源于北宋东京的名吃“王楼山洞梅花包子”，去吃一次庞记桶子鸡、邢家锅贴、凤鸣斋花生糕，甚为惬意。

扩展资料：

开封夜市上的经营品种更是数不胜数，主要以开封小吃、开封特产、开封菜、豫菜等开封美食为主，另外还有全国各地的名优小吃、美食。

开封特色小吃，有汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、热鲜嫩香的炒凉粉、汤味醇厚的羊双肠、酥松适口的花生糕、清凉沙甜的冰糖梨枣、外焦里嫩的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里暄的鸡蛋灌饼、清鲜利口的鸡丝馄饨、甜香可口的缸炉烧饼，还有麻辣花生仁、艮焦花生仁、五香花生仁、江米甜酒荷包蛋等等。

合记“烩面”

合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。94年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号，97年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。

合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍布全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城”。

道口烧鸡

道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。

浆面条

浆面条，既经济、又可口，是河南人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，是具有浓厚地方特色的地方名食。

阎家羊肉汤

阎家羊肉汤，已传四代人，至今已有1500年的历史。第二代人阎顺生，对羊肉汤进行了创新，使调料配置适当，汤味更加鲜美，从此，阎家羊肉汤闻名豫西城乡。阎家羊肉汤的特点是：用鲜羊肉，当天用肉，当天宰羊；香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，咸淡适口，汤味鲜美。

张家馄饨

张家馄饨，又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须，至今已有150年的历史。1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

尚记牛肉汤

尚记牛肉汤有甜咸两种，其特点是：肉肥汤鲜，煮汤辅料全，用油炸过的辣椒和大蒜，渗一起捣碎，味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或将汤买回泡，吃牛肉泡馍的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。

潘金和烧鸡

潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生，1941年其子潘金和开始营业，以其风味独特，经营灵活，故生意兴隆，远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和烧鸡制作精细，味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香。

不翻汤

洛阳不翻汤，已有120多年的历史。创始人刘振生，现已传三代人，名刘呼栏，年70多岁。配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻。

张记烧鸡

榆树园张记烧鸡，为洛阳经营烧鸡的后起之秀。创始人张新忠，其子张铁林于1962年承其父志，经营烧鸡。张记烧鸡现为洛阳名牌烧鸡。主料有丁香、大茴、小茴、草果、芘 、桂子、凉姜、当参、挂皮、肉蔻、陈皮、沙仁、花椒、草蔻。其特点是：烂、嫩、香。不腥、不硬、不腻、一抖，肉就会掉下来，离骨异常。

新安烫面饺

新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上闻名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜，佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，十分钟即可。其特点是皮薄如纸，色泽如玉，五味具全，鲜香不腻。

胡辣汤

胡辣汤是河南别具风味的小吃，已有百年历史。精烹细作、味道鲜美、经济实惠、方便群众、闻名城乡。始于老城，现遍及大街小巷。主料有精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。

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烧鹅，烧鸭，烧鸡的做法类似，配方及步骤如下。

1、宰杀与清理鸭子，注意去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏。开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。

2、对鸭子打气，用气泵软管从鸭子的脖子开刀处伸入让其充气，使皮与肉充分分离，注意不要打气过多把鸭子炸了。

3、用秘制酱料在肚子开口处伸入肚内，反复涂抹。

4、涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口处缝好，不漏水不漏气就行了。

5、缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮，注意过程不要超过5秒。

6、烫好皮的鸭子直接钩挂，浸入糖水中。

7、用气泵软管再次把鸭子充气，使其膨胀，然后把鸭子钩挂在风口处风干。

8、风干好的鸭子，用中火烧30~50分钟，火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。

秘制酱料配方是糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香粉300-500克、八角粉100-300克。蒜蓉500克用油炒香，连油与蒜蓉一起倒入上料中拌搅均匀。

糖水配方是将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

酸梅酱配方是冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤、西柠汁10克。

报菜名：

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡。

罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼。

抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿。

锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜．烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白。

茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉。

酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉。

氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿。

拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿。

拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄。

炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈。

插根儿、炸花件儿，清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿。

八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿。

报菜名是相声传统曲目。由传统相声《暖厂》中的片断发展而成。

叙甲、乙二人见面，甲为和乙套近乎，谎称要请乙吃饭，乙欣然同意。但是甲却找出种种借口，三番五次变卦，空报出一大篇“满汉全席”的菜名，最终使乙空欢喜一场。

该曲目属“贯口活”，甲乙经过几番铺垫之后，引出乙让甲说出满汉全席都有什么菜，甲则不间断地一气背出几百个菜名来展示嘴皮子的功夫。既可在台上表演，又能为初学相声表演者练基本功所用。

戴少甫与于俊波、常宝华与常贵田、马志明、黄族民 等均擅演此曲目。

戴少甫（1912—1944） 回族。北京人。他从小家庭环境较好，也受过教育，他自幼爱好曲艺，曾学过单弦、太平歌词、相声等。原为相声票友。

由于他有文化写得一手好字，嗓子又好，不但说、学、逗、唱无一不精，更主要的是他能将旧的节目充实不少新内容，所以演出与众不同。

腌料：葱段、姜片、蒜瓣、、耗油、料酒、胡椒粉、生抽、白糖

烹饪辅助食材：香菇、红枣、枸杞、党参、（这里就是今天要说的密码武器啦，加上这些中药材，增加鸡的营养价值，而且中药的味道和鸡肉融合后，哪味道真的是绝妙哦）

烹饪辅助工具及材料：荷叶2张、麻线一根（要长一点的哦）、面粉适量、锡纸一张

开始制作：

1. 处理鸡，买回来的鸡提前在市场上处理好，让店家把内脏都清理掉，这样回家就省力一些。买回来的鸡我们把鸡头绝脖子切下来，然后把鸡爪从关节处切下来，然后把鸡屁股也切掉，切掉的鸡屁股和鸡头按照个人想法，是去是留可以自行决定，然后切下来的脖子和鸡爪留下来，等会一起制造，切掉好后，我们反复用清水冲洗，直到没有血水为止，然后拿出稍微控一下水。

2. 鸡处理好后，我们开始来腌制，买回来的葱我们切成大小合适的段状，然后姜切成厚度合适的片状，蒜切成厚度合适的片状即可，处理好这些食材后，我们来调一下腌料。

3. 取干净的碗，我们依次放入适量的耗油、料酒、胡椒粉、生抽、白糖等调料，调料的多少我们按照鸡的大小来定哦。所有调料准备好后，我们开始腌制。我们拿出清洗干净的鸡以及鸡脖和鸡爪，然后第一步在鸡的全身我们均匀的抹上食用盐，记住哦，一定要均匀，而且要轻轻的按摩，让盐充分的融到鸡肉里面。

4. 第一步盐抹均匀后，我们接着就开始把我们调好的腌料以及切好的葱姜蒜一起倒入到腌鸡的盆子里面，然后按照同样的手法，轻轻按摩，把腌料能好的揉进鸡肉里面，让鸡肉更充分的吸收腌料。

5. 做好这一步之后，我们拿出保鲜膜，给盆附上一层保鲜膜密封起来，然后静置腌制2个小时。

6. 在鸡腌制的过程里，我们也不要闲着，我们把荷叶拿出来（这里建议使用干的荷叶，干的荷叶泡发后更加的有韧性，不容易扯破，使用新鲜的荷叶也可以，如果使用新鲜的荷叶，可以先焯一下水，让荷叶更具有韧性，这样就好包一些）。荷叶弄好之后，我们也可以处理一下包在鸡肚子里面的料，比如香菇切成片状，红枣洗干净，党参、黄芪提前用热水浸泡一下，这样减少药性及药味，这样在后期的使用中，药味没有那么浓烈哦。

7. 等到鸡肉腌制好后，我们把鸡拿出来，拿出来的时候，我们可以把腌制鸡肉的姜片葱段等塞进鸡的肚子里，然后再把我们准备好的料也塞进鸡的肚子里，等弄好后，我们用牙签把屁股封起来，然后提前预热烤箱。

8. 包好的鸡我们先在表面刷上一层油，然后用荷叶严严实实的包裹起来，然后再用麻绳绑起来固定，固定好后，我们开始做面糊，取适量面粉，然后面粉中加入适量白糖、料酒、，然后搅拌均匀后，糊在包好的鸡表面，记得要均匀涂抹，厚度要一样，抹好后我们取适量的锡纸，然后整个包起来。这个时候烤箱也预热好了，我们在烤盘里均匀的刷上一层油，然后把鸡放入到烤箱中，保持中火，满烤2-2.5个小时即可。

9. 烤好之后，拿出来，一层一层的退掉，哪香喷喷的叫花鸡就制作好了，可以拔着腿吃，也可以撕着吃，撕下来的鸡肉可以撒上一点，那干净真的是棒极了。