出口无铅环保健康陶瓷泡菜坛品牌有哪些

很多人腌制泡菜时只追求做法和材料，其实腌制泡菜最重要的工具就是泡菜坛。好的泡菜坛腌制出来的泡菜又香又脆，下面我为大家介绍几种泡菜坛。

泡菜坛子哪种最好 

1、玻璃泡菜坛子

玻璃泡菜坛看起来比较美观，而且也方便观察泡菜的状态，但是，制作泡菜时要求避光，因为光照强了会使食物变质或变味，并产生细菌，导致制作失败，因此，玻璃泡菜坛子不是一个好选择。当然，玻璃泡菜坛子也不是绝对不能用，它适合用来制作腌制时间很短的跳水泡菜，放在冰箱里避光腌制就行了。如果需要长时间的腌制，则不建议选用玻璃泡菜坛子。

2、土陶泡菜坛子

土陶泡菜坛子做泡菜也很好，不过由于土陶坛体密度较小，容易出现渗水、渗盐的现象，因此选择土陶泡菜坛子的时候一定要注意坛子的密封性能是不是好。

3、陶瓷泡菜坛子

陶瓷泡菜坛子经1380度烧制而成，不含铅、镉等贵金属元素，坛壁较厚，双面施釉、不透光，对温度也有很好的隔绝效果，适合制作需要长期腌制的泡菜。

如何挑选好的泡菜坛子

泡菜坛子的质量对于泡菜的制作非常重要，因此要慎重选择，很多人都不知道泡菜坛子怎么选，其实挑选泡菜坛并不难，主要注意以下几点：

1、泡菜坛子的材质

泡菜坛子的材质方面，建议选择泡菜坛子选择带有坛沿，且密封性能良好的土陶和陶瓷坛子为宜，用这样的坛子制作泡菜才容易成功。

2、泡菜坛子的高度

选择泡菜坛时要尽量选高颈的泡菜坛，因为泡菜坛的脖颈太矮可能会导致脏水进入坛子里污染泡菜，因此建议选择脖颈的深度是坛子沿深度2.5倍以上的泡菜坛子。

3、泡菜坛子的密封性能

制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，乳酸菌厌氧，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。检测泡菜坛子的密封性能主要有这几种方法：

（1）照：举起坛子对光照，从坛口看坛里有无亮眼。

（2）泡：将坛子放入水中，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。

（3）听：耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。

（4）敲：用手击敲击泡菜坛子听声音，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则较差。

（5）试：坛沿上装入一半清水，点燃一两张纸丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸入坛盖内壁者则说明密封性能好。

总的来说，选择泡菜坛子主要看两方面，一是要选择不透光的坛子，二是要选择不透气的坛子，认准这两点就能选择到合适的泡菜坛。

泡菜坛子无釉有釉区别

泡菜坛子无釉有釉的区别，在于泡菜味道的保真上，有釉就多加了一层物质，可能出现二次污染，因为泡菜要在坛子里浸泡很久。

泡菜不脆的原因可能是泡制的时间太长，随着浸泡时间的变长，泡菜中的矿物质就会减少，这是泡菜不脆的最主要的原因。

除此之外，老泡菜还要经常换新水，保留少量的老坛水即可，也有利于保持泡菜清脆的食用口感。

泡菜坛子是玻璃的好还是陶瓷的好

要知道无论是做泡菜、酸菜还是酱菜等腌菜，避光、密封这两个性能是必不可少的，不然腌制环境容易自身细菌，让菜品变质。要知道泡菜过程中会产生大量的乳酸菌，这种菌类最喜欢的就是无氧的环境，所以隔绝空气密封最为重要。

1、玻璃坛子好看但不遮光，如果做腌制时间较短的“跳水咸菜”还可以，若是想要长期放置用来做菜，那么有一个办法可以解决透光的问题---放在阴凉通风处，也可以大大降低生花变质的几率。

2、土陶便宜但密度较小，而且密封性能较低容易出现渗水、渗盐等问题。所以市场上采购此类坛子要火眼金睛。

3、选购陶瓷作为泡菜坛子既美观密封性能又好。经1380度烧制而成，不含铅、镉等贵金属元素，吃得放心用的省心。

虽然说陶瓷罐泡菜方便美观，但其实很多家庭还是倾向于选择前面两种。

泡菜用什么容器泡最好

土陶和陶瓷的来泡泡菜是最好的。

玻璃泡菜坛子

很多朋友喜欢那种玻璃泡菜坛子，因为漂亮，而且也方便观察。但是，制作泡菜、酸菜、酱菜等腌菜时都要求避光，如果光照强了会使食物变质或变味并产生细菌，从而导致制作失败。

当然，玻璃泡菜坛子也不是绝对不能用，它适合用来“制作那种时间很短的跳水泡菜”，放在冰箱里避光腌制就行了。如果需要长时间的腌制，还是选土陶和陶瓷的坛子比较好。

土陶泡菜坛子

土陶泡菜坛子做泡菜也很好，不过由于土陶自身的特性，坛体密度较小，容易出现渗水、渗盐的现象。致使做泡菜失败。

那么，我们又如何来检验坛子的密封性能呢?下面就给大家介绍几个检验坛子密封性能的简单实用方法。

1、先对着光亮处举起坛子，看看坛子内部有没有透光有亮眼，有亮眼的坛子肯定没有办法密封。

2、把耳朵贴近坛口仔细听一下，你能听到的“嗡嗡嗡”声越响密封性能就越好，但这个听声音的方法需要一定的经验了。

3、取两张纸点着扔到坛子里，然后马上盖上坛子盖，并随即在坛沿里倒满清水，如果坛沿里的清水很快被吸入坛子里，那就说明这是密封性能极好的坛子。

陶瓷泡菜坛子

陶瓷泡菜坛子经1380度烧制而成，不含铅、镉等贵金属元素，坛壁较厚，双面施釉、不透光，对温度也有很好的隔绝效果，适合长期泡菜。且美观大方。

现在你应该明白泡菜坛子哪种材质好好了吧，它就是带有坛沿，且密封性能良好的土陶和陶瓷坛子，用这样的坛子制作泡菜才容易成功。

泡菜小知识

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

吃泡菜的好处

1、有效防治高血压、糖尿病等疾病。

研究发现,泡菜中的乳酸菌,发酵产生的小肽和寡肽,可以抑制血管紧张素转化酶,在体内能抗高血压。 糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型,研究显示泡菜中含有的乳酸菌及其代谢产物乳酸,在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。 此外,泡菜还有降低血清胆固醇水平和血脂浓度、预防动脉硬化、预防癌症等效果。

2、 有利于肠道健康,促进营养物质吸收。

泡菜在发酵过程中会产生大量的益生菌。这些益生菌不仅可以抑制人体肠道内有害菌的生长,还可以调整肠道菌群,促进人体肠道内的菌群平衡。此外,泡菜在泡渍发酵过程中产生大量的活性乳酸菌。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内,它们利用糖类发酵,产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸,这有利于肠道营养物质的吸收。

3、有利于预防便秘,美容养颜改善肤色。 泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有大量的膳食纤维,膳食纤维刺激肠道蠕动,帮助排出肠道中的有害物质。具有预防便秘和结肠炎等疾病的作用。因此常吃泡菜可预防便秘。 泡菜中富含的各种维生素具有抗酸化作用,能促进人的新陈代谢,促进血液循环。体内环境有效清便排毒,加上良好的新陈代谢,有助于改善肤色,美容养颜。

4、活化肌肤延缓衰老,保持身材轻便康健。

泡菜中含有大量的抗酸化活性因子。这些抗酸化活性因子具有抑制皮肤衰老的作用。因此常吃泡菜可延缓皮肤衰老。泡菜的主料白菜热量极低,而大蒜又具有燃烧脂肪的功能,同时还富含膳食纤维,能预防便秘及肠炎等疾病,还能防止人体内的脂肪堆积,并有效消耗掉已经形成的脂肪,达到减肥保健的效果。

卷心菜泡菜的做法

卷心菜泡菜是由卷心菜炮制而成的一道美味泡菜，它的做法也很简单，主要是需要购买和准备各种腌制的调料。另外一点就是，卷心菜在腌制前需要完全冲洗干净，最好用盐浸泡，这样才能完全将农药去除，方可食用。下面一起来看看卷心菜泡菜的腌制方法吧。

原料：卷心菜(900g)

调料：小葱、洋葱、蒜泥(1勺)、粗盐(4勺)、辣椒粉(3勺-5勺)、鱼露(5勺)、白糖(1勺)、生姜粉或生姜泥(1/3勺)，洋葱为中等大小半个，和小葱量为1：1

做法：

1、卷心菜去掉根部，切成片状

2、半碗清水中加入4勺粗盐，慢慢搅拌至化开，最好是完全化开，入味更均匀

3、把盐水加入到切好的卷心菜中，稍微拌匀腌制1个半小时

4、期间准备好葱，洋葱，蒜泥

5、腌好的卷心菜清水冲洗两遍后，用20分钟左右沥干水份

6、沥好水份以后加入辣椒粉，鱼露，蒜泥，白糖，生姜粉，带一次性手套拌匀

7、调味料拌好后加入葱和洋葱一起耐心得拌匀哈

8、拌好后按现在室温放半天再放入冰箱即可。

久阳由四川省荣县双龙陶业有限公司于2014年10月28日在中国商标网申请的商标。经营范围包括：酸坛、家庭用陶瓷制品、锡釉陶器、日用陶器(包括盆、碗、盘、缸、坛、罐、砂锅、壶、炻器餐具)、瓷、陶瓷、陶土或玻璃小雕像。

泡菜坛以陶土为原料，泡菜坛质地的好坏，直接影响泡菜的质量。根据烧制温度的区别分为低温坛、中温坛、高温坛、老火坛，烧成后硬度随着温度的增加而增加，价格也依次增高。

密封工作做的不好，进入了过多的杂菌和氧气。

制作泡菜的秘诀是：

1、挑选一个密封的性好的干净的坛子

或者

密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）

2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。

3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。

4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。

5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。

6、封口处一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡

包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。

注意事项：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。

2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要

每星期换一次干净水。

3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。

4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌

和

氧气的概率就越大。

5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等

，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心长出了

白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。

7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。

8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。

9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。

做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

1 .四川

2 .四川

3.黄泥是封坛用的泥。

四川省隆昌县朱琳陶瓷厂生产的“恒兴”牌泡菜坛、酒坛、陶瓷酒瓶，采用优质纯天然矿物制成，又称石膏坛。不含金属和化学物质，无毒、无害，具有耐酸碱、密度低、透气性好、不渗漏等特点。葡萄酒存放时间越长，葡萄酒质量越好。因此，成都新繁榨菜厂、顾靖酒厂等。陶瓷泡菜坛有1、2、3、5、8、280、350、700、1000等。

选购泡菜坛的办法：

1．观型体：以釉质好、无裂纹、无砂眼、型体美观的为佳。

2．看内壁：将坛口朝上压入水内，检查内壁有无砂眼、裂纹，以无渗水现象的为佳。

3、听声音：用手击坛，听其声，若是钢音，质量较好，空响、砂响、音破的质次。

用具：

四川泡菜坛子（带水封闭的）

用料：

野山椒 1瓶

盐

白砂糖

白酒

味精

大料

老姜

花椒

凉白开水

做法：

1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用

2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人

3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

注意事项：

1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。

3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。

5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

四川泡菜的制作

文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

四川泡菜

做法一：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

做法2：

原料：

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特点：

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老盐水---以前四川的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子哟）。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，但是也可以凑合了。

2 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。

3、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香，甘脆可口，哦，口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。

4 、此外 楼上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈。

补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！

7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢？

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

原料:

嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.

制法:

将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用.

特点:

多样色彩,咸酸适口,略带甜香.