豆制品加了消泡剂，有害身体会致癌？到底该不该怕？告诉您实情
“听说了没有，豆制品在制作过程中添加了消泡剂，有害身体会致癌。”
“不可能吧？想起我自己手工制作豆腐，不都是自己手工撇沫吗？又怎么添加消泡剂呢？”
“这你就不懂了，我们手工制作豆腐，那是量少，如果量多，你去试一试撇沫，那还不得累死你？”
......
众所周知，我国在古代就是最早制作豆腐的国家。因为豆腐营养丰富，无论是家常小炒，还是餐馆饭店，都远远少不了豆腐。再加上现如今， 养生 意识的逐渐提高，素食主义者也越来越多，豆制品的需求量也随着增加。 然而，当我们在享受豆制品这一道 美食 时，一听说豆制品在制作过程中会加入消泡剂，便备感不安。那么，豆制品加了消泡剂，有害身体会致癌？到底该不该怕？告诉您实情。
众所周知，大豆在现实生活之中的用途极为广泛，它不仅营养丰富，为我们提供身体所需的蛋白质，而且还能用在食物制作的各个方面，比如动物饲料、食物加工原料等等。在现实生活之中，我们见得最多的便是豆腐、豆干、豆皮等豆制品。不管是哪一种豆制品，它们都需要用大豆作为原材料。大豆经过浸泡、研磨会形成豆浆。再将豆浆加热煮沸进行后续的处理。
但因为黄豆中含有一种天然的皂素，会让豆制品在制作过程中，会出现大量的泡沫。再加上豆腐本身就含有大量的蛋白质，更容易让泡沫趋于稳定，久久不能消散。
一旦如此，豆制品的口感将会趋于下降，甚至在制作过程中，大量的泡沫也会造成溢锅。这无形之中，让我们很难掌握豆腐的加热时间，从而增加豆腐制作的难度。
很早以前，我国古老的豆腐制作都是“撇沫”，这会让豆腐制作的效率大打折扣。因此，为了保证豆制品的质量，也为了降低豆制品的制作难度，许多厂商在磨浆的过程中会加入消泡剂。消泡剂其实就是为了让豆腐在制作过程中，防止豆制品中残留气泡，从而提高豆制品的质量。
在豆制品的制作过程中，大豆良好的起泡性一直就是我们难以解决的问题。为了最大程度地减少泡沫，以增加豆制品的出率和质量，我们尝试了很多方法，比如手工撇沫、油脚消泡等，直到现如今投入批量生产的复合豆制品消泡剂。
然而， 消泡剂真的有那么可怕吗？
在我国卫生部门许可的消泡剂产品中，大多数都是复合消泡剂，并不是简单的一种配方。一般来说，我们主要被允许使用的食用消泡剂大致包括 硬脂酸 三乙醇胺、 十八醇硬脂酸酯和 硬脂酸铝 复配物。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定， 用于豆制品的工艺为1.6g/kg左右。
根据有关消泡剂毒性的资料显示，添加国家所允许的消泡剂并不会造成身体危害，而且每天摄入量在200mg/kg以下，是安全的。 在豆腐的制作过程中，我们每千克大豆加入1.5克消泡剂，能够产生5千克豆腐。那么，我们每天吃1千克豆腐，则摄入的消泡剂为300mg。 比如一个人体重为60千克，每天摄入量不超过12000mg。两相比较，可以说消泡剂几乎不可能会对我们的身体造成危害。
此外，任何消泡剂的添加和使用，都是符合我们国家法律法规的规定。而且，它们在使用之前也是经过详细的实验研究和安全风险评估的。也就是说，消泡剂在合乎规范的使用下，并不会有害身体，甚至会致癌。
众所周知，豆制品含有优质的蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素矿物质。几乎不输给肉类，这也让很多素食主义者非常喜爱。尽管豆制品对我们的 健康 极为有利，但是我们仍然需要牢牢记住3点。
1、正确购买豆制品
虽然豆制品比较安全，但仍然有不良商贩在制作豆制品的过程中不讲究卫生，或不按规定添加其他物质，这也会让我们的 健康 备受打击。所以，我们在购买豆制品的时候，一定要选择信得过的厂家。当然，有条件的朋友也可以在家自制豆腐和豆浆，可以适当加入一些天然油脂作为消泡剂，比如玉米胚芽油等，这会让豆腐和豆浆的口感极为绵密。
2、正确处理豆制品
一般来说，豆制品中所添加的食品添加剂无色无味，我们仅仅依靠嗅觉肯定时无法做出判断。但是因为大多数添加物都是水溶性，所以我们在烹饪豆制品之前，将其浸泡30分钟，可以让其中所含的添加物溶出。此时，我们再将其倒出来，这能在很大程度上能够避免危害。其次，我们在烹饪豆制品时，也可以将其用水先煮，然后沥干水分。这样一来，就可以将油炸过的豆制品中的多余油脂清除一部分。
3、根据自己的需求选择豆制品的种类
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表面活性剂(surfactant)是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
2.组成：分子结构具有两亲性
非极性烃链： 8个碳原子以上烃链
极性基团：羧酸、磺酸、硫酸、氨基或胺基及其盐，也可是羟基、酰胺基、醚键等。
3.吸附性：
溶液中的正吸附：增加润湿性、乳化性、起泡性
固体表面的吸附：非极性固体表面单层吸附，
极性固体表面可发生多层吸附
[编辑本段]表面活性剂的分类
表面活性剂的分类方法很多，
根据疏水基结构进行分类，分直链、支链、芳香链、含氟长链等；
根据亲水基进行分类，分为羧酸盐、硫酸盐、季铵盐、PEO衍生物、内酯等；
有些研究者根据其分子构成的离子性分成离子型、非离子型等，还有根据其水溶性、化学结构特征、原料来源等各种分类方法。但是众多分类方法都有其局限性，很难将表面活性剂合适定位，并在概念内涵上不发生重叠。
按极性基团的解离性质分类
1、阴离子表面活性剂 ：硬脂酸，十二烷基苯磺酸钠
2、阳离子表面活性剂：季铵化物
3、两性离子表面活性剂：卵磷脂，氨基酸型，甜菜碱型
4、非离子表面活性剂： 脂肪酸甘油酯，脂肪酸山梨坦（司盘），聚山梨酯（吐温）
阴离子表面活性剂
1、肥皂类
系高级脂肪酸的盐，通式: (RCOOˉ)n M。脂肪酸烃R一般为11~17个碳的长链，常见有硬脂酸、油酸、月桂酸。根据M代表的物质不同，又可分为碱金属皂、碱土金属皂和有机胺皂。它们均有良好的乳化性能和分散油的能力。但易被破坏，碱金属皂还可被钙、镁盐破坏，电解质亦可使之盐析 。
碱金属皂：O/W
碱土金属皂：W/O
有机胺皂：三乙醇胺皂
2、硫酸化物 RO-SO3-M
主要是硫酸化油和高级脂肪醇硫酸酯类。脂肪烃链R在12~18个碳之间。
硫酸化油的代表是硫酸化蓖麻油，俗称土耳其红油。
高级脂肪醇硫酸酯类有十二烷基硫酸钠（SDS、月桂醇硫酸钠）
乳化性很强，且较稳定，较耐酸和钙、镁盐。在药剂学上可与一些高分子阳离子药物产生沉淀，对粘膜有一定刺激性，用作外用软膏的乳化剂，也用于片剂等固体制剂的润湿或增溶。
3、磺酸化物 R-SO3 - M
属于这类的有脂肪族磺酸化物、烷基芳基磺酸化物和烷基萘磺酸化物。它们的水溶性和耐酸耐钙、镁盐性比硫酸化物稍差，但在酸性溶液中不易水解。
常用品种有：二辛基琥珀酸磺酸钠（阿洛索-OT），十二烷基苯磺酸钠，甘胆酸钠
阳离子表面活性剂
该类表面活性剂起作用的部分是阳离子，因此称为阳性皂。其分子结构主要部分是一个五价氮原子，所以也称为季铵化合物。其特点是水溶性大，在酸性与碱性溶液中较稳定，具有良好的表面活性作用和杀菌作用。
常用品种有苯扎氯铵(洁尔灭)和苯扎溴铵(新洁尔灭)等。
两性离子表面活性剂
这类表面活性剂的分子结构中同时具有正、负电荷基团，在不同pH值介质中可表现出阳离子或阴离子表面活性剂的性质。
1、卵磷脂：是制备注射用乳剂及脂质微粒制剂的主要辅料
2、氨基酸型和甜菜碱型：
氨基酸型：R-NH+2-CH2CH2COO－
甜菜碱型：R-N+(CH3)2-COO—。
在碱性水溶液中呈阴离子表面活性剂的性质，具有很好的起泡、去污作用；在酸性溶液中则呈阳离子表面活性剂的性质，具有很强的杀菌能力。
非离子表面活性剂
1.脂肪酸甘油酯： 单硬脂酸甘油酯；
HLB为3~4，主要用作W/O型乳剂辅助乳化剂。
2.多元醇
蔗糖酯：HLB（5~13）O/W乳化剂、分散剂
脂肪酸山梨坦（Span） ：W/O乳化剂
聚山梨酯（Tween） ： O/W乳化剂
3.聚氧乙烯型：Myrij(长链脂肪酸酯）Brij （脂肪醇酯）
4.聚氧乙烯-聚氧丙烯共聚物： Poloxamer
能耐受热压灭菌和低温冰冻,静脉乳剂的乳化剂
[编辑本段]表面活性剂的基本性质
1.临界胶束浓度（CMC）：表面活性剂分子缔合形成胶束的最低浓度。当其浓度高于CMC值时，表面活性剂的排列成球状、棒状、束状、层状/板状等结构。
2.亲水亲油平衡值（HLB）：表面活性剂分子中亲水和亲油基团对油或水的综合亲合力。根据经验，将表面活性剂的HLB值范围限定在0-40，非离子型的HLB值在0-20。
混合加和性：HLB=（HLBa Wa+HLBb /Wb） / （Wa+Wb）
理论计算：HLB=∑（亲水基团HLB值）+∑（亲油基团HLB）-7
表面活性剂的基本性质
3、增溶作用
1）胶束增溶：水不溶性、微溶性药物在胶束溶液中溶解度显著增加
非洛地平-----0.025%吐温-----10倍
（表）亲水基团---亲油基团，
（药）极性基团---非极性基团
cmc，“表”的量，胶束，增溶量，最大增溶浓度（MAC）
[编辑本段]表面活性剂的应用
1.增溶：C>CMC （ HLB13~18）
增溶体系为热力学平衡体系
CMC越低、缔合数越大，增溶量（MAC）就越高
温度对增溶的影响：温度影响胶束的形成，影响增溶质的溶解，影响表面活性剂的溶解度
Krafft点：离子型表面活性剂的溶解度随温度增加而急剧增大这一温度称为Krafft点， Krafft点越高，其临界胶束浓度越小
昙点：对于聚氧乙烯型非离子表面活性剂，温度升高到一定程度时，溶解度急剧下降并析出，溶液出现混浊，这一现象称为起昙，此温度称为昙点。在聚氧乙烯链相同时，碳氢链越长，浊点越低；在碳氢链相同时，聚氧乙烯链越长则浊点越高。
2.乳化：
HLB：3-8 W /O型乳化剂：Tween；一价皂
HLB：8-16 O/W型乳化剂：Span；二价皂
3.润湿：（HLB：7-9）
4.助悬：
5.起炮和消泡
6.消毒、杀菌
7.去污剂
[编辑本段]表面活性剂的结构
传统观念上认为，表面活性剂是一类即使在很低浓度时也能显著降低表（界）面张力的物质。随着对表面活性剂研究的深入，目前一般认为只要在较低浓度下能显著改变表（界）面性质或与此相关、由此派生的性质的物质，都可以划归表面活性剂范畴。
无论何种表面活性剂，其分子结构均由两部分构成。分子的一端为非极亲油的疏水基，有时也称为亲油基；分子的另一端为极性亲水的亲水基，有时也称为疏油基或形象地称为亲水头。两类结构与性能截然相反的分子碎片或基团分处于同一分子的两端并以化学键相连接，形成了一种不对称的、极性的结构，因而赋予了该类特殊分子既亲水、又亲油，便又不是整体亲水或亲油的特性。表面活性剂的这种特有结构通常称之为“双亲结构”（amphiphilic
structure），表面活性剂分子因而也常被称作“双亲分子”。
根据所需要的性质和具体应用场合不同，有时要求表面活性剂具有不同的亲水亲油结构和相对密度。通过变换亲水基或亲油基种类、所占份额及在分子结构中的位置，可以达到所需亲水亲油平衡的目的。经过多年研究和生产，已派生出许多表面活性剂种类，每一种类又包含众多品种，给识别和挑选某个具体品种带来困难。因此，必须对成千上万种表面活性剂作一科学分类，才有利于进一步研究和生产新品种，并为筛选、应用表面活性剂提供便利。
[编辑本段]表面活性剂的历史发展
表面活性剂和合成洗涤剂形成一门工业得追溯到本世纪30年代，以石油化工原料衍生的合成表面活性剂和洗涤剂打破了肥皂一统天下的局面。经过60余年的发展，1995年世界洗涤剂总产量达到4300万吨，其中肥皂900万吨。据专家预测，全世界人口从2000年到2050年将翻一番，洗涤剂总量将从5000万吨增加到12000万吨，净增1.4培，这是一个令人鼓舞的数字。
中国的表面活性剂和合成洗涤剂工业起始于50年代，尽管起步较晚，但发展较快。1995年洗涤用品总量已达到310万吨，仅次于美国，排名世界第二位。其中合成洗涤剂的生产量从1980年的40万吨上升到1995年的230万吨，净增4.7倍，并以年平均增长率大于10%的速度增长。据中国权威部门预测，2000年洗涤用品总量将达到360万吨，其中合成洗涤剂将达到65.5万吨。其中产量超万吨的表面活性剂品种计有：直链烷基苯磺酸钠（LAS）、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠（AES）、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸铵（AESA）、月桂醇硫酸钠（K12或SDS）、壬基酚聚氧乙烯（10）醚（TX-10）、平平加O、二乙醇酰胺（6501）硬脂酸甘油单酯、木质素磺酸盐、重烷基苯磺酸盐、烷基磺酸盐（石油磺酸盐）、扩散剂NNO、扩散剂MF、烷基聚醚（PO-EO共聚物）、脂肪醇聚氧乙烯（3）醚（AEO-3）等。
表面活性剂的化学结构与性能的关系
1．亲疏平衡值与性能之间的关系
H·L·B值：表示表面活性剂的亲水疏水性能
（Hydrophile-Lipophile Balance）
表面活性剂要呈现特有的界面活性，必须使疏水基和亲水基之间有一定的平衡。
石蜡HLB值=0（无亲水基） 聚乙二醇HLB值=20（完全亲水）
对阴离子表面活性剂，可通过乳化标准油来确定HLB值。
HLB值 15~18 13~15 8~8 7~9 3.5~6 1.5~3
用途 增溶剂 洗涤剂 油/水型乳化剂 润湿剂 水/油乳化剂 消泡剂
HLB值可作为选用表面活性剂的参考依据。
3． 疏水基种类与性能
疏水基按应用分四种
（1） 脂肪烃：
（2） 芳烃：
（3） 混合烃：
（4） 带有弱亲水性基
（5） 其他：全氟烃基
疏水性大小：（5）>（1）>（3）>（2）>（4）
3．亲水基的位置与性能
末端：净洗作用强，润湿性差；中间：相反。
4．分子量与性能
HLB值、亲水基、疏水基相同，分子量小，润湿作用好，去污力差；
分子量大，润湿作用差，去污力好。
5．浊点
对非离子表面活性剂来说，亲水性取决于醚键的多少，醚与水分子的结合是放热反应。
当温度↑，水分子逐渐脱离醚建，而出现混浊现象，刚刚出现混浊时的温度称浊点。此时表面活性剂失去作用。浊点越高，使用的温度范围广。
肥皂更好。因为相比洗衣粉用肥皂洗的袜子穿起来对脚部皮肤的刺激小，长期使用可以保护脚部娇嫩的肌肤不变粗糙，而且穿起来更为舒适，是非常理想的选择。这是由于肥皂和洗衣粉的性质不同造成的，区别如下：
作用常用的洗涤剂,洗衣粉和肥皂都是碱性的,洗衣粉PH值8到9之间，肥皂ph值7到8之间。可见肥皂的PH值比洗衣粉低,非常接近中性了。对人体的刺激相对较小。
洗涤剂中有多种添加剂,例如：发泡剂,荧光增白剂等等,这些东西对人体无益；相对于洗衣粉肥皂的添加剂较少,所以肥皂对人的皮肤伤害较小.
.肥皂具有一定的消泡作用，投水漂洗更轻松。而洗衣粉，不易漂清，所以会有很多物质残留。
另外，近几年流行的洗衣液，性质跟肥皂相似，方便机洗，也是很好的替代品。
